江浙菜系的西湖醋鱼，怎么做才好吃，这样做的西湖醋鱼又嫩又鲜！好多人都说按照传统做法西湖醋鱼几乎就是渣渣！难吃到死，恶心到爆。这个概念固然是不合错误的，你不能把本身的口胃问题上升到对一个菜品的鄙夷上。但认为不好吃的缘故缘由，大多数就一个字：腥。那为什么会出现这个问题呢？关键点是鱼，草鱼。
若是仍是用传统的饲喂编制养殖出来的草鱼，那么按照一样平常醋鱼的做法，必定是非常腥。这种腥不仅是鱼本身的腥，加倍严峻的是土腥。鱼腥经由过程姜酒以及一些特定调料，或者一些不凡手法（比如浸泡）可以绝大多数的去除。但土腥就很难处理。所以把一些土腥味重的鱼烧的麻辣，酱香等口胃很重真的不仅是口胃的问题。
更关键的，你还要润饰藻饰住土腥味不是？近些年跟着杭州在国内职位日益上升，杭帮菜的职位也是水涨船高。但其实，在业界大师对杭帮菜的有些理念仍是不太附和的。简单地说，杭帮菜的有些根基准绳和一样平常传统中餐的准绳是相悖的。其中就有这道西湖醋鱼。但不能说杭帮菜不好吃，这仅仅是个人的口味问题。但不成按捺的是外埠伴侣吃起来会斗劲腥的，我们本地的口胃认为这个叫鲜。
除非你能保证鱼的品质，不然西湖醋鱼的好吃就无从谈起。那什么样的草鱼才适宜这个标准呢？这草鱼必需是活水养殖，养殖密度必定要充足小。生长情形必定要纯天然。最好是山溪，底部只能是卵石不能有淤泥。水温必定偏低，不吃饲料只吃草腥味轻的草本植物，比如草头这一类。生长周期必定要拖慢，不能搞速成。
如许的一条草鱼相信做西湖醋鱼也会很是鲜美。别说本身的鱼腥，土腥味都不成能有，鱼肉真的会是无比的鲜甜。可是，这条鱼要若干好多钱一条？通俗人吃得起？这就是一个悖论圈了：高标准的越来越吃不起，吃不起的越来越高端，高端的然后反过来鄙夷低标准的说吃垃圾，低标准都瞧不上高端的说吃装逼。
所以我的谜底是：若是本身想做西湖醋鱼，要么用鲈鱼，要么用鳜鱼。抛却草鱼！抛却草鱼！抛却草鱼！任你再怎样断食，再七刀怎样片鱼，再怎样半刀去牙，都是没用的。土腥味已经深深的渗入在鱼肉里，你是不成能去除的。下面说一下西湖醋鱼（鳜鱼版）的家常做法。
第一步：鳜鱼的宰杀片鱼定型处理。鳜鱼一公约一斤，去鳞去腮洗净后从尾手下刀，沿脊骨片成牝牡两片（带脊骨称之为雄片，不带称之为雌片）。刮去体内黑膜和污物，洗净后用吸水纸压干。先在雌片上和鱼平行处背手下刀，片出一个新月刀到不切断。想象一下，你若是片酸菜鱼片是垂直竖片，这个就是横片。雄片腮后3厘米先斜片一刀，遇脊骨则回刀。
再往后约5厘米，腹鳍的后半段下到斜片第二刀，切断鱼身。由于鳜鱼是前齿鱼而非草鱼的喉齿鱼，所以鳜鱼不存在半刀片鱼齿这一步。第二步：鱼汆烫定型。炒锅加清水，除此之外什么也不要加。水量必定不能多，要保证鱼入水后，被烫翘起的胸鳍是浮出水面的。不然鱼身即会由于水温过高，水量过宽导致塌陷，外型不佳。
水开后，先放入雄片的连片，为了外型雅不雅观不雅观，必定要在锅内保持鱼形。此时略微晃悠锅，让雄片的两片天然而然的划到锅的右侧。此时马上放入雌片，雌片从左侧下锅，简单地说，就是：和雄片头仇家，肩并肩。在水中保持你最后片开它们的容貌。此时马上改小火，盖上锅盖，计时焖二分钟五十秒。
到时辰后开盖撇去浮沫，再参加少量清水。这个过程叫做洗鱼。由于锅内清水不多，天然而然会有一些浮沫粘附在鱼身。此时倒出大多数汆鱼的水，只留大抵一小碗克摆布。参加适量酱油。这里加酱油的目的不是为了调味，而是为了给鱼略微上点底色。将鱼保持外形轻推入盘中即可。
第三步：醋鱼糖醋汁熬制和成型。锅内残剩的汆鱼水，按照克计较，放入白糖50克（老派杭帮菜不放糖），米醋（不是白醋）60克，酱油60克，大勺烧开调味。此时改小火，将已经调好的水淀粉渐渐倒入并不竭搅匀，形成通明精致的厚芡。当芡汁翻腾起泡时马上把将姜末放入搅匀。将芡汁渐渐倒入鱼身，重新至尾浇透，即可上桌。