蒸鱼
鱼儿蒸的时候，先把锅里的水烧开，然后再蒸，切忌用冷水蒸。因鱼在突遇高温时，外部组织凝固，能锁住内部鲜嫩汁液。
最好的做法是在蒸之前在鱼上洒点鸡油或猪油，可以使鱼滑嫩。也可封上一层保鲜膜，防止鲜味流失或滴入蒸锅中的水冲淡鱼味。
鱼汤
煮好鱼汤也是有诀窍的。鱼肉先煎，后倒入热水小火炖，最好放几片豆腐一起炖煮，这样做鱼汤色纯，营养丰富，味道也特别鲜美。
糖醋鱼皮
(原材料)
新鲜鱼，小葱，生姜，八角，酱油，
醋，白糖，料酒，精盐，淀粉
实践/实践
选好洗净鱼片后，切成10厘米长的段，用盐腌约10分钟。
取一个干净的小碗，倒入适量的料酒，1大勺酱油，1大勺白糖，搅拌均匀，按个人喜好倒入适量的醋，适量的精盐。
把鱼肉片蘸匀，放干淀粉中。
四、锅内加油，热时将鱼肉切段，用小火煎好，将鱼肉面轻轻翻炒，使另一面变黄，将鱼肉切段，放入葱段，姜片，八角炒香。
五、倒入未过鱼的糖醋汁，以慢火炖制10分钟，即可。
葱烧黄花鱼
青花鱼，葱，姜，盐，生抽，料酒，醋
一、黄花鱼洗净，打花刀，在花刀上均匀撒点盐渍半小时。
把葱切碎，姜切片。
热油锅，放入腌过的黄花鱼，两面煎至金黄色，放入姜片，葱段，倒入生抽，料酒，陈醋和一小杯水。
四、慢炖，直至水几乎干透，放入锅内盛起，撒上香葱及红椒作装饰。
双层椒鱼头
鱼头1个，剁椒1勺，小米椒1勺，
姜，葱，盐，黑胡椒，鸡精
一、鱼头洗净，用盐胡椒粉、食用油、鸡精腌10分钟；葱姜、蒜蓉各与两种辣椒拌匀。
鱼头上铺两层红辣椒，将鱼头腌制8分钟，将鱼头放入开水锅蒸3-5分钟，即可出汁。
锅中放油，烧热，直至冒青烟，端下凉3秒钟，浇在鱼头上即可。
红菜鱼
草鱼1条，酸菜1小把，鸡肉蛋白，野山椒，
油盐鸡精2克，姜5克，蒜5克，
料酒，淀粉，糖2克香菜，胡椒粉，剁椒
一、鱼头鱼肉剁碎，鱼肉上斜切成鱼片，分别加入盐、料酒、淀粉和少许鸡蛋，拌匀腌制约10分钟。
二、酸菜洗净，用手挤干水，切成片；生姜，大蒜，泡野山椒，小米椒切碎。
三、热锅放油烧热，下切好的姜蒜粒、泡野山椒粒、小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒，加入适量沸水大火烧开。
四、鱼头骨再次煮熟后，转小火慢煮，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2匙泡椒水再煮约15分钟。
把腌好的鱼片放入汤中，稍稍凝固，用筷子划散，等鱼片煮熟变黄，加鸡精调味，盛起，浇少许热油，撒上香菜即可。
大蒜汁烧鱼
草鱼块g，蒜头1个，啤酒ml，
料酒1大勺，葱姜1小勺盐
辣椒粉1/2小匙，糖1/2小匙，老抽1/2小匙
一、鱼洗净，加盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌10分钟，大蒜洗净剥皮。
在腌鱼块的表面拍上一层面粉。
锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。
四、锅内余油下炒香蒜粒，倒入鱼块、啤酒、老抽、白糖，以小火煮至浓稠，转大火收汁即可。
脆皮小黄花鱼
小黄花鱼，花椒粉，盐，胡椒粉，
酒料，啤酒，面粉，玉米淀粉
一、小黄鱼去腮及内脏，洗净沥乾，加花椒粉、盐、白胡椒粉及料酒拌匀，腌20分钟后备用。
面粉和玉米淀粉2:1，倒入啤酒，把面糊拌匀，直到没有颗粒。
把腌过的小黄鱼均匀地包在上部糊上。
四、将鱼肉放入油锅炸至两面变色捞出，大火再炸至金黄即可。
水口鱼
鲫鱼一条，淀粉两大匙，炸花生米大约半两，
两大匙熟白芝麻，一小撮老姜，一小撮蒜，
五根葱头，两勺豆豉，三勺料酒，两勺酱油，
醋大匙，白糖一匙，红油辣椒二两，
两大匙花椒油，适量盐，味精，一大匙香油。
一、洗净鱼片，成片放入盐、料酒中拌匀腌几分钟，然后加入水淀粉拌匀码味。炒花生仁切碎，豆豉切碎，葱，蒜，姜切碎。
锅内放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜蓉炒香。
将盐、味精、白糖、酱油、醋、爆香姜蒜豉、红油辣椒、花椒油、香油、炸花生仁混合拌匀成酱汁。
四、锅置旺火上下油，烧至四成热，下鱼片滑散炒熟。
五、捞出沥干油，放入碗内。
6.淋上调味汁，然后撒上熟芝麻，拌匀。
煎鱼
银鲫，青蒜，姜片，蒜蓉。
清洁鱼肉时，在鱼腹上加两个蒜头(将蒜头拍打)。
放入姜片和蒜蓉，放入旺火。
炒香后，将洗净后的鱼放入锅内。当心油不多，鱼下锅后火一定要旺。爆裂的鱼皮呈金黄色，有香味。
把鱼肉放到锅边，看着上面有少许油，把洗净的切片青蒜倒进锅里爆几翻，然后把鱼肉和青蒜放在一起，放入盐、味精，再放入几个大蒜，再放入少许酱油爆香几下，加点水
等汤汁变浓时，加少许青蒜，翻炒均匀即可起锅。
生鱼1条，姜片25克，香菇25克，
奶酒15克，白糖，精盐，味精，笋片，
熟透的火腿片，香油适量，胡椒适量。
一、刮去鱼腮上的鳞并清洗干净
把鱼放在一个盘子里，放葱，姜片，香菇，笋片，火腿片，然后加入黄酒，白糖，精盐，味精，辣椒粉
上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋香油即可。
金枪鱼
鳕，盐，白胡椒粉，柠檬
把鳕鱼去皮改为切片，加盐、胡椒粉和柠檬拌匀
二、鱼块刷上黄油，放入烤箱，在摄氏度的温度烘烤20分钟，取出后，用明火烤至金黄。
醋糖鱼
鱼类，料酒，盐，味精，花椒，
油脂，番茄酱，白醋，糖，淀粉
把刀子上的鱼肉用料酒和家庭调料(盐、味精、花椒)放入调味中，然后洗净，鱼肉仍保持本味，将水沥乾，放入油锅炸至酥脆。
油量较大，否则鱼易炸散。接着，加入蕃茄酱，白醋，糖，少许盐，勾芡汁，浇在炸鱼上。
烧鱼
鱼肉，油，高汤，酱油，醋，盐
一、将鱼清洗干净
红烧鱼的刀法为竖切，鱼肉呈块状。首先在油锅里煎一下，适量的油不要太多。
然后往锅里加点高汤，再加点酱油。
等锅内水温升高后，再加入少量醋。
烧伤时间一般在5分钟左右。
香油鱼
黑鲈一条，姜数片，大葱，酱油，
黄葡萄酒，醋，老抽，精盐，味精
第一次蒸鲈鱼时，先在鱼身上平放几刀，不能太深，翻过来也要把黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜，平放在锅里蒸，水不多，大约20-30分钟。
当鱼眼突出时，水就会蒸熟。此时起锅，碟子上会有一些汁水，倒掉一些，撒上葱花，加适量老抽、醋，将锅中剩下的水倒掉，起油热，油就冒出来，把油均匀浇在鱼肉上。
脆皮糖醋鱼
新鲜鱼类克，蔬菜油70克，酱油45毫升，
料酒20ml，醋50ml，胡椒2.5克，盐6克，
香精2克，糖克，洋葱10克，姜米5克，
大蒜和淀粉各15克。
将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀状，用葱、姜(拍碎)、盐、料酒、胡椒粉腌制后，捞出葱、姜，用水淀粉拍碎。
当油温为7℃时，将鱼肉下锅煎炸，捞出。待油热到八成时，将鱼肉炸至酥脆装盘。
三、锅内留底油，下葱花、姜末、蒜蓉、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁浓开时捞出，倒入煮沸的油中，浇匀即可。
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