尝尝这道！麻辣的升级版
02:12之前在知乎搜到这样一个问题：对于无辣不欢的人而言，吃辣是一种怎样的体验？看到呼声最高的一个回答这样说：“零点二十分，在想怎么回答的时候想出口水来了。”
好像说到辣这个字儿，我也会莫名地咽下口水。都说吃辣是一种痛觉，正因灼热和刺痛，反而更让人感受到鲜活，生活不也是这样吗?
麻辣呢，当然是正宗而霸气，你看那铺满干辣椒和花椒的水煮肉片，肉片像埋在火焰山里兹啦啦冒着泡翻滚，那种酷辣和酷麻，让人眼冒金星，每一口都像在嘴里爆破地雷。
刺激归刺激，但这麻辣常常吃得我头轻脚重！我便投奔到了另一个阵营：煳辣。
今天的这道煳辣素鱼，是来自贵州的开胃秘诀。贵州菜有一个特色，讲究复合味型，使用多种调料入味提味，而这一味“煳辣”正是如此，焦香糊香辣香缠在一起。折耳根更是这道菜的亮点，你别看它单闻着气味不讨好，搁在这道菜里正是点睛之笔。
说是素鱼，倒也不是说它是道素菜，而是指除了鱼再没旁的配菜，但有了这煳辣的加持，一步做到了辣而不燥、鲜嫩可口、开胃刺激、一尝难忘！
端上来，必定是扑面而来的椒香。不呛鼻，能让你瞬间感觉唾液猛力分泌，食欲剧增，产生一种“runninghigh”的愉快。虽然都用上了干辣椒，但煳辣更像是麻辣的一种升级，辣而不猛，香鲜味美！它与滇东北的香辣、傣味的酸辣、川味的麻辣都不太一样。
做法也极其简单，把干辣椒加盐小火炒到微微焦黄再捣碎，能炝出让人愉悦的酱香煳辣味，舌头还没尝着那滋味，鼻子就先爽了一把，再统统地往鱼身上浇去~
氽过高汤的鱼片顺着煳辣酱划出道道细腻的肉质肌理，嫩的一筷子差点夹不起来。再配上一碗米饭，可以放肆大口嚼，从喉咙滑下，又重新在胃里热辣起来，蔓延到鼻尖，至全身，酐畅淋漓。
哎哟，这辣得真撩人~
用料
步骤
青红椒切碎，香菜、折耳根切段。
炒锅放入盐炒烫，再转小火把辣椒放进去，炒到外皮微微发黑。先炒烫盐是为了让辣椒受热更快。
把干辣椒放到石臼里捣碎，尽量避免用机器打碎，可以最大程度保留辣椒的香味。机器打的话辣椒籽全部打碎香味会流失。
鲈鱼先切掉头尾，把鱼身的肉沿着鱼骨整片片下来，再片成小片。鱼骨斩成小件，留着一会炖汤用。
给鱼片中加点盐、料酒、蛋清、生粉抓匀，放置5分钟，这样烫出来的鱼片会更滑嫩。
汤锅坐水，倒入1大勺料酒，再放入葱结和姜片烧开。
烧开以后放入鱼骨、头尾熬煮，煮到汤汁发白鱼骨完全熟透变软就可以先捞出来了，整个过程大概15分钟左右。
接着把鱼片放到汤里烫熟，一分钟的时间鱼片就熟了，要及时捞出来，鱼片很容易烫老。捞出来的鱼片跟鱼骨头尾一起摆盘。
把青红椒、折耳根、蒜末混合，加入2克盐、1小勺、2大勺醋、1大勺生抽、1大勺捣碎的辣椒粉，最后加入香菜搅拌均匀。折耳根是这道菜的亮点，如果接受不了味道也可以不加。
把料汁里的配菜先摆放在鱼肉上，再淋上料汁，再撒点熟花生就可以啦。