这是一天中最酥软的时间。
下午四点一刻，春日的阳光从外面斜照进来，打在最挨着门口收银台的一张桌子上，四副消毒塑封好的白色瓷碗筷，懒洋洋趴着；玻璃门两侧各是水族箱，左边上下4层，养着鱼虾，氧气机打着，咕噜噜冒泡；右侧两层是牛蛙和黄鳝，几只牛蛙很舒服地趴着，水浅过肚皮，下颚一鼓一鼓吹着泡……
似乎都在享受着夕阳西下带来的最后一小段安静时光。
傍晚时分，夕阳余晖将天厨酒家玻璃门上的“酒菜面饭”字样投影在地上。
再过一个钟头，客人们就该进店了。
沈伟明从后厨拎出一袋豌豆准备剥壳，这是他早上从杨家村菜场挑的，“今天的豌豆很嫩，这一袋20几块钱咧。”
沈伟明在后厨配菜。
“我一般是用虾仁来炒，卖28块一份，吃的人有的，但是备得不多的。”一旁搭话的是沈伟明的姐夫汪建国，他是这家店的灵魂，老板兼大厨。
汪建国（右）和沈伟明在厨房分工明确，一个负责烧，一个负责配菜。
从店里望出去，门口落地玻璃上，“欢迎光临，酒菜面饭”八个红字，已经有些褪色，汪建国说，这几个广告字都已经有20多年了。
傍晚时分，汪建国（右二）在店里和一位熟客聊天，沈伟明（左）在店门口等待客人。
附近街坊都知道这家位于中山北路天水桥附近的天厨酒家开了很多年，但不知道原来它已经开了整整34年。
位于中山北路天水桥附近小北门的天厨酒家，是很多附近居民和上班族的聚餐小馆。
40平方米的人间烟火
傍晚时分，汪建国（右）和沈伟明在店里，夕阳余晖照在他们的脸上，还将玻璃门上的“欢迎”字样投影在沈伟明身上。
店不大，40来方，六七张桌子，没有包厢，一眼看得到头。每当夜幕低垂，在这有限的店堂内，就会上演无限的人间烟火。
晚上6点，顾客们在天厨酒家喝酒吃饭，他们大多都是熟客。
老傅，是一位老熟客，回回来，都是一个人，都会带一瓶红酒，都是五点半来，七点半走。
打了多年交道，老傅具体叫什么名字，沈伟明也说不上来，只知道他姓傅，是一位药剂师。
尽管对老傅的了解并不详细，但是老傅喜欢吃什么，沈伟明和汪建国了如指掌。
“红烧鲫鱼、香干肉丝必点的，要么再来个韭芽炒蛋，三四个菜，一瓶酒喝掉。他在近江那边的嘛，七点半吃好走，路上半个钟头，算好的。”汪建国说。
天厨酒家厨房狭小，过道只能容一人走过。
“吃了N年的店，马上要关了……”
8日深夜，张革发了一条朋友圈，他是边上单位工作的，也是天厨的常客，已经数不清楚在这里吃了多少年。
“他们叫老男人饭局，礼拜三晚上固定在这里吃的，偶尔礼拜四，五六个人，喝点老酒。”沈伟明心里有个储存器，对每一位老客的喜好都门清，“水鲞毛豆，这个菜张革很爱吃的，来一趟肯定要的。”
他家的水鲞毛豆，鲞是自己腌的，海里的米鱼买回来，半斤以上，酒、味精、盐腌制一天，第二天煎一下，“抓一把毛豆扔进去”。
天厨酒家的菜品都是杭帮家常菜。
来的都是熟客，三天两头要打照面，有的没的搭几句家常，互相派根香烟，喝美了也相互提上一杯，嗓门大一点的，基本就是街坊脱口秀了，讲点啥，隔壁几桌不听都不行。
聊的都是些家长里短，女儿女婿出国啦，小孙女上2年级了，前两天体检出来几个指标有点问题，退休工资上个月涨了一点……
顾客们在天厨酒家喝酒、吃饭、聊天，他们大多都是熟客。
4月15日，天厨酒家所在的小北门这一排临街的房子就要拆了，说是边上天水小学扩建。
天厨酒家所在的小北门居民楼即将拆迁。
小北门居民楼里到处张贴着房产广告。
得知这个消息，老熟客们这几天来吃饭的次数密了，都带着一种“告别”的情绪。
“还开吗？”
“附近找个店面，继续开啊！”
“我给你打听打听哪里有好的铺面。”
“几十年了，突然不开，怪可惜的！”
面对一波一波老客们的挽留，汪建国和沈伟明总是憨憨地笑笑。
汪建国（右）和沈伟明在店里等待客人。
“我是无所谓，主要看他，菜是他烧的，他做主。”沈伟明对一位老客说。
“不开了，年纪大了，心脏不好，吃不消做了，”汪建国摆摆手，“去年夏天开始的，感觉到心慌气闷，厨房就这么点大，夏天没有空调的，在里面很热很热的。”
听说天厨酒家要关门了，新老顾客们抓紧时间来这里聚聚。
3月9日中午，店里来了几位客人，新面孔，平均70来岁。
来炳华是大关桥西过来的，马广锦从孩儿巷过来，老王最近，是运河对面西子花园过来的，老杨最远，是从诸暨赶过来的。
“我们都退休了，报纸上看到，一下子就引起我的兴趣，打电话给哥几个，有没有空，一起来吃个小酒。”来炳华是这顿聚餐的发起人，“我们都是比较怀旧的。”
肉饼蒸鲞、糖醋里脊、黑鱼两吃、雪菜墨鱼丝……点了11个菜1个汤，全部吃光了，三个会喝酒的还搞了两瓶会稽山方瓶。
肉饼蒸鲞是汪建国的拿手产品，和水鲞毛豆用的鲞不同，这个鲞是沈伟明早上从菜场里现成买来的，用夹心肉，剁碎成末，放一点盐、味精、加饭酒、葱花，再把鲞放上去蒸一下，15分钟，一碗“杭州人比较爱吃的”肉饼蒸鲞就做好了。
“真的做到了价廉物美，连酒水三百八，外面一只菜都要一两百了，吃得满意的。”老杨说。
“比平时吃到的杭州菜更正宗。”马广锦评价。
走的时候，几位老哥们特意和沈伟明、汪建国握了握手。
老头儿没了，破墙开店
这个店面原先不是店面，是沈伟明的家，住着一家五口人。
“我是8岁就住这里了，房子是我老头儿单位分的。”沈伟明回忆。
沈伟明姐弟三个，大姐、二姐、到老幺的他，都是相差2岁。爸原来在浙建二公司干混凝土工，妈妈是江干建筑公司职工幼儿园的工人。
80年代，大姐先嫁人搬了出去，屋里，5口人变成4口。
年10月，沈伟明的父亲被派到宁波镇海造发电厂。一天，在拉翻斗车的时候，一大捆油毛毡从车上倒下来，重重地砸在了他父亲后颈椎上……
“医院抢救，一个星期，没救回来。”
汪建国（右二）在店里和一位熟客聊天，沈伟明（左）在店门口等待客人。
父亲是54岁走的，那一年，沈伟明18岁，二姐20岁，大姐22岁。父亲走了，这间小房子里只剩下母亲、二姐和沈伟明3个人住着。
屋里，4口人变3口。
父亲是“工伤”走的，单位赔了元抚恤金。
“那时候元放到现在差不多上百万有的，当时黄金是元1克，我给老婆买过一枚戒指，记得很清楚。”
那一年，汪建国还没有和沈伟明的二姐沈国明结婚。
80年代，汪建国还在杭州玻璃厂做包装箱工作，有位同事刚好是沈国明的邻居，就给俩人介绍对象。
“就在天水巷口子上，以前是个小菜场，在这里认识的。”互相看对眼了，俩人开始约会，“去西湖电影院看了一场电影，什么电影已经忘记了。”
那一年，汪建国20岁，沈国明19岁，俩人确定了恋爱关系。沈国明的父亲走后，汪建国一有空就跑到沈家来帮忙。
汪建国在厨房外的弄堂水池里杀鱼。
“家里拮据了，我姆妈一个月收入是40块钱，老头儿是45块钱，一下子家庭收入的一半就没了，顶梁柱倒了，最大的经济来源没了。”沈伟明说。
“后来单位照顾，给我们家开了张证明，同意破墙开店，我们再拿着证明去天水街道申请营业执照。家里有点积蓄，加上老头儿赔下来的三千块钱，又向亲戚朋友借了一点，凑了大概毛一万块钱。”
沈伟明接到客人打来的预订电话，这台固定电话也算“老古董”了。
年12月8日，天厨酒家开张营业。
同一年，一个26岁的小伙子，也在孩儿巷开了个小饭馆，也是60来方，五六张桌子，三四个家人，做馒头，下馄饨，烧烧杭州家常菜。
小伙子叫张国伟，他给饭馆取名叫“张生记”。
草创年代
80年代的天水桥小北门2幢这排房子，住的全是浙建二公司的职工家属，5层楼，一层十间，共50户。
天厨酒家开业的时候，中山北路天水桥这一段只有一家小饭馆，就在现在天厨隔壁的五金店位置。
“那时候中山北路很窄的，路上也看不到私家车，就是两辆公交车来回跑，出门一般是叫个三轮车，到西湖3块钱。”
汪建国回忆，“我们也没怎么装修的，地面是那种水泥地砖，墙就刷刷白，门面是木头门，两片很小的玻璃框，6张小方桌。”
说到为什么取名“天厨”，汪建国笑笑说：“最早是想叫聚丰园，发现有重名了，后来想想么，店在天水桥，就叫天厨吧，是天上的厨师烧的意思，蛮响的。后来一看，和上海的天厨味精重名了。”
天厨刚开业时，从新侨饭店请了位师傅来掌厨，师傅叫童国强，汪建国在玻璃厂下班就跑到店里来，跟在旁边做学徒。三四个月后，师傅就离开了，汪建国从那时候开始挑大梁，这一挑，就是34年。
年，天厨开业第二年，汪建国和沈国明结婚。
婚后，夫妻俩就搬到了汪家住。老幺沈伟明也在艮山门租个了房子，搬了出去。
姆妈一个人住在店里楼梯下的小隔间，到了晚上，这个曾经挤着五口之家的小房子，一下子安静了，空旷了。
黄金年代
“就第一年稍微差一点，后面都好的，都差不多，拢共就这两张桌子嘛。”顿了一下，汪建国又补充了一句，“哦还有非典那一年差一点，这次新冠反而影响不大，我们都是老客咯，外地人不大来的。”
早年天厨开出来生意就一直很不错，得利于周边有稳定的客源。
年，空中看武林门码头、京杭大运河中北桥段、中山北路、环城北路，省科技大厦、杭州电信大楼等（画面右侧即小北门）。马立群摄
“对面是电车公司，再过去一点是环北小商品市场，就在现在浙江展览馆后门的对面，差不多现在武林门码头那个位置，我店里走过去也就3分钟，环北市场旁边又有一个水果蔬菜批发市场，这旁边还有杭州游泳馆、杭州印刷厂，都是我们的客源。”
年，京杭大运河武林门段，上塘高架（从北向南延伸）上空看到体育馆、体育场、杭州日报大楼。马立群摄
汪建国掰着手指盘点起当年，“那时候河虾、黑鱼都算高档菜，我们卖9块钱1份，香干肉丝卖3毛5，黄暄儿卖5块，螺蛳1块5，糖醋里脊3块5……一天能做元的水口。”
年，汪建国和沈国明的儿子出生。
晚上的客人来之前，沈伟明的儿子在店里做作业，妻子在一旁辅导。
夫妻俩和丈母娘三人分工，汪负责烧菜，妻子在前堂点菜、丈母娘做帮工。除了做做帮工，丈母娘还有一样绝活——菜籽油蒸臭豆腐。
很多客人都是因为这道蒸臭豆腐慕名而来，当年生意最好的时候，店里也请过两三个小工。
一位小北门的住户骑车搬运家里的物品。
“当时服务员块钱1个月工资，配菜的元一个月，那年头元钱一个月还找不到工作，本地人都是国营单位为主，私人企业很少的，工作不好找。”
八十年代，杭州还没什么外地菜，也没什么外地人，来吃的都是本地客。大的饭店都是公家国营的，私人开的都是像天厨酒家这种小馆子。
“当年张生记第一家店开在孩儿巷，也和我们差不多大。”
到了九十年代初，外地人开始进来，做生意的温州人，讨营生的打工仔，都进来了。
天厨也迎来了自己的黄金年代。
、年，马路对面开了长城机电公司，职工、客户都到店里来吃，客源又多了。
天厨第一次扩大了经营规模，也是唯一一次。讲是扩大规模，其实也就是在里面弄堂里租下两间小矮房，加了两张桌子，用木板中间一隔，算是两个小包间。
“那时候外地人多起来了，特别是温州人，做轴承、发电机生意的很多，周边饭店少，我们生意毛好咧！”
年，从武林门上空看杭州京杭大运河武林门码头段河道，对岸杭州炼油厂旧址。马立群摄
八十年代，杭州的餐馆，除了几家大的国营店，私人小馆子掰着指头也能数得过来。
到了九十年代初，杭州的餐饮业开始起来，很多小饭店像春笋一样不断冒出来。
井亭桥的天香楼、官巷口的奎元馆、中山中路的状元馆、龙翔桥胜利剧院对面的正兴楼……
“灯芯巷和长寿桥两个饮食店，都是街道开的。我们这附近，贯桥这里的四海楼，是比我们还早一点的同时期的店，旁边还有一家天天乐，虾仁烧得比较出名。还有像众安桥那有一家润兴饭店，八角亭这里有一家北京菜馆，这几家是比较出名的。”
那真是一个蓬勃的年代。
年，在武林门上空看中河高架体育场路段，杭州日报大楼及周边建设中的高楼。马立群摄
“那时候武林路上的几家，像喜乐、志伟、雅苑，都是有点名气的。很多都没了，喜乐好像还有。时间长了，好多也记不得了。”
社会经济发展，城市道路建设，马路扩宽，很多原先的老馆子拆的拆，搬的搬，有些拆了也就没了，渐渐消失在时代的风尘中，有些搬了又做大了。
喜乐凭着一只招牌八宝鸭，从武林路上的一家小饭馆，发展成了今天杭大路上平方米的世纪喜乐酒店。
张国伟也不再是年那个“26岁为生计奔波的姓张的”，靠着一个老鸭煲，张国伟把“张生记”开到了上海、南京、北京和香港。从60平方米家庭小作坊式的小饭馆，壮大到全国总营业场超平方米的餐饮帝国。
金庸亲笔题字，杨澜飞来采访，那时候媒体报道大标题是：“张生记的鸭子天天飞到香港铜锣湾”。
年9月27日，国庆70周年前夕，快报摄影记者从直升机上拍摄的中山北路小北门（画面正中）附近城市风貌。彼时的杭州中心双子楼和浙江出版联合集团大楼还没有拔地而起。
三十多年间，杭州的餐饮地图上，有的灯亮过，熄灭了，有的灯，生出了无数盏，有的辉煌过，又沉寂暗淡了。
唯独天厨酒家，34年来，几乎没怎么变化，它就像一位冷眼看春秋的老者，心平气和，安守着这40平米的人间烟火。
“我们的客源都在这里，换个地方就没了，不想去搞大，做好这家店就够了。”汪建国说。
再做一段时间么大家要散桃园了
再见一面也不知道什么时候了
去年年底11月份，天厨的隔壁开了一家很洋气的咖啡馆。
天厨酒家和“ESCARGOT”咖啡店相邻而开。
两间店面打通，大而敞亮，装修风格也是现在流行的ins风，店名叫“ESCARGOT”，是法语“法式焗蜗牛”的意思，店主是97年出生的姑娘小蒋。
天厨酒家隔壁的“ESCARGOT”咖啡店。
小蒋也是在这里土生土长的年轻一代，家里原先也是浙建二公司的，开咖啡馆的铺面也是自家房子，装修虽然花了20多万，房租没有压力。
天厨酒家隔壁的“ESCARGOT”咖啡店，店主小蒋在为顾客打包咖啡。
说到一个月后要拆掉了，小蒋表示，这也没办法的，要是早知道要拆，肯定不会这么费劲开这家店。
“天厨我是从小吃到大的，我最喜欢吃他家尖椒牛柳、黑鱼两吃、番茄炒蛋、白灼门腔，回回去必点这四样，从小爱吃。”小蒋说，因为天厨他们和父母辈都是大半辈子街坊了，她经常吃完不用买单，“我就记我妈账上，反正都熟。”
没客人时，店主小蒋会坐在店里看看iPad。
王剑萍是天厨隔壁五金店的老板，他也在这里开了20几年，这20几年的中午饭，他基本都是在天厨解决的。
“原来员工多的时候，是像包食堂一样的，每天中午都在这里吃，有生意客户来了，也到这里请。四五个人点五六个菜，去大饭店是不现实的，自己烧么又不方便，”王剑萍说，“天厨有两个好，价格实在，口味也比较适合我们这种杭州人，我自己最喜欢蒸双臭，以后可能吃不到了。”
天厨酒家隔壁天时五金店老板王剑萍。
还有个把月，他的五金店也要关门了，新铺面还没找好，王剑萍在汇丰街找了间临时仓库，把店里的货物陆续先转移过去。
“吃了十几年，一下子没了，可惜是肯定可惜的，但这也是没办法的事情。生意做久了，一下子收是收不了的，不可能一下子断掉。”王剑萍起身要回店里收快递，末了又回过身来说了一句，“再做一段时间么大家要散桃园了，再见一面也不知道什么时候了。”
从小北门两幢居民楼之间，就可以看到对面在建中的杭州中心。
80岁的杨炳荣家住小北门2幢居民楼五楼，他在楼顶种着花草蔬菜，这里可以尽览武林广场周边城市新貌。曾经是浙建二公司建筑师的他说，造这几幢居民楼用的都是和“工程”一样的建筑材料，非常牢固。
马路对面，当年的机电公司，如今叫杭州中心，高米的两座塔楼，去年底已经完成了主体建设，这座地铁上盖的市中心TOD城市综合体，到明年，四季酒店、万象城都将入驻开业。
在建中的杭州中心双子楼。
往前百米，当年的红太阳广场，现在叫浙江展览馆，平时各种美术展、艺术品展、进口商品展。
浙江展览馆前，八少女像喷泉每天仍有游客拍照打卡，往下走，是杭州大厦地下中央商城，联通国大、杭百大、杭州大厦、武林银泰和地铁1号线，构成了一个巨型的新武林商圈生态。
武林广场附近，在建的杭州中心双子楼、浙江出版联合集团大楼等新建筑拔地而起。
隔壁杭州游泳馆，去年也完成了改造提升，将作为杭州亚运会的水球训练馆。
从杭州游泳健身中心楼上看去，在建中的杭州中心双子楼。
游泳馆隔壁，当年的浙江印刷厂原址，如今一幢100平方米的“杭州之角”浙江出版联合集团的总部大楼，夕阳下峥嵘初露。
傍晚时分，从杭州新闻大厦向北望去，在建的杭州中心双子楼、浙江出版联合集团大楼等新建筑拔地而起。
天厨斜对面，隔一条环城北路，当年的环北小商品市场、水果蔬菜批发市场，如今是运河绿道，城市公园和文化广场。武林门码头，每天游船来往，游客很多，从这里出发，乘船可以一路游览到西溪湿地。
年9月27日，国庆70周年前夕，快报摄影记者从直升机上俯瞰京杭大运河武林码头段。
下午闲暇时，汪建国（左一）在饭店后门弄堂里和住户们聊天。
晚上七点半，客人吃差不多了，打烊前，汪建国和沈伟明哥俩就会给自己炒几个小菜，找点小酒，有时是哪里搞来的土烧，有时是装在塑料瓶里的散装五加皮，也不多喝，就二三两，互相也不需要怎么多说话，就那么很惬意地饮食一番。
那是一天中真正属于他们自己的一小块辰光。
老杭州的家常菜单
黄暄儿
葱花肉
蒸臭豆腐
油爆虾
杭州卷鸡
西湖醋鱼
香干肉丝
黑鱼两吃
油焖笋
肉饼蒸鲞
葱油鲈鱼
水鲞毛豆
红烧素鸡
椒盐鳝背
天厨酒家的几道招牌菜，也是老底子杭州人的家常菜单，只有懂得了这些菜，才懂得了杭州。
厨房的架子上钉着每桌的菜单。
香干肉丝这个菜很受欢迎，一天能卖六七盘，相当于是每桌必点了。
“祖名的香干，精肉丝，肉要嫩，用生粉酱一下，韭芽要多放一点，炒一下就好了，20块钱，经济又实惠，毛多人要吃咧。”沈伟明说。
红烧素鸡好不好，关键看素鸡里面空不空。就是普通的素鸡买回来，小火煎透，起锅后迅速放进凉水里泡一下，这一冷一热，煎得缩小了的素鸡，马上涨开了，里面就空了。
“再红烧，汤汁就烧进去了，毛入味的。”一盘红烧素鸡大概有15块素鸡，就卖15元钱。
沈伟明从店门口的鱼缸里取出鳊鱼和黄鳝，拿到厨房给汪建国，准备烧葱油鳊鱼和椒盐鳝背。
油焖笋，现在这个季节最好，用黄泥笋，一根筷子的长度最好，选粗短一点的，实一点，不要切，用刀背拍一下，拍碎，容易入味。
“大油锅炸一下，一般屋里厢不会开大油锅的，就煸一下，煸透一点，再加酱油、白糖，白糖略微多一点，吃起来要有点甜味。”
“笋是刮的，吃了肚皮容易饿，加点糖就是中和一下。用酱油，不用盐，好看一点，笋是白颜色的，毛难看的，酱油增色，油亮点。”
汪建国给葱油鳊鱼淋上热油。
杭州名菜西湖醋鱼，汪建国也很拿手。一斤半的草鱼，切成雌雄两片，带骨头的是雄，不带骨头的是雌，雌片鱼背上切一刀，雄片斜切五刀，第三刀切断。水烧开，下鱼，盖盖焖三分钟，起锅。
糖醋汁单独做，放一勺水，勺有大小，这个得看经验，加点姜末、料酒、酱油、白糖、米醋，米醋略多一点，勾芡，淋到起锅的鱼身上。
“最后勾芡上再撒点姜末去腥，吃下去要先酸后甜，和一般的糖醋先甜后酸，是反一反的。”
汪建国从店门口的鱼缸里取出牛蛙，准备烧酱爆牛蛙。
油爆虾，杭州鼎鼎大名的就有一家老头儿油爆虾。汪建国的油爆虾，也有自己的讲究，“大家都差不多的，就是谁烧得入味一点。”
油温高一点，虾下去要炸空，炸空就是虾头虾尾要崩开来，捞起来再下去一次，炸两次。重糖重酱油，略微有点甜味。
“起锅前，沿锅边加点米醋，增加香味。”
黄暄儿也是老客们常点的一道菜，“这个季节最好，过去3个人要吃8碗。”沈伟明补充了一句，“清明过后那段时间黄暄儿最好，最壮。”
一碗菜籽油蒸臭豆腐
三十多年来，天厨酒家让多少食客心心念念，是因为他们有一道绝品——蒸臭豆腐。
“他们家的蒸臭豆腐可能是杭州最正宗的一碗臭豆腐！”一个诸暨人这样评价。
汪建国的丈母娘叫凌爱芳，今年已经80岁，30多年来，这道臭豆腐，至今还是由她亲自操刀。
儿子沈伟明去菜场买回苋菜梗，凌爱芳把苋菜梗截成一段一段，用自来水泡在缸里，泡两三天，等它发酵，捞出来洗干净，再加盐腌，一般十天左右，经过两次霉臭发酵的苋菜梗，已经散发出独特的风味物质，挤成水，就成了腌臭豆腐的黄金卤水。
“老一点的霉苋菜梗，就用它的水，嫩一点的，发酵后和臭豆腐一起蒸，就是蒸双臭。”凌爱芳介绍，这也算是一臭三响了。
凌爱芳已经把老豆腐放进霉苋菜梗卤水里，等待老豆腐的变化。
“（发酵）看天的，冬天三四天，夏天几个钟头就好了。”凌爱芳说。
完成发酵的老豆腐，已经进化成风度翩翩的臭豆腐！
汪建国捞出几块，清水洗干净，用菜油清蒸。
“再扔点干辣椒，意思意思。”
挖一勺，粉嫩的豆腐晃头晃脑，鲜香的菜籽油汤汁像慢镜头一样流金岁月，特殊的发酵风味物质，充满口腔，绝了！
沈伟明说：“我姆妈也是从菜场里学来的。”