一
莼鲈之思的出处在《晋书·张翰传》：“翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？遂命驾而归。”而这个本就逆反着孔孟之道的言行，在后来理所当然地要受到诗仙李白的高度赞扬，他为此写下了畅快淋漓的“君不见吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行”。以后，大凡士大夫在官场上“偶感不适”，便都会有意无意地作“莼鲈之思”状。尽管有这种想法的许多人都不是江南人，有些甚至根本不知道莼鲈的滋味，但想到古人所谓“人生失意无南北”，所以就没有必要再追究他们的里籍或乡关究竟在何处了。
图片来源于网络二
中国有句老话，叫“听景不如看景”。但“莼鲈”却可以说真正地有些特别，因为它们实在是两样好东西。莼菜与鲈鱼都是江南名产，按照一般的看法，最好的鲈鱼是松江鲈鱼，而至于最好的莼菜品种则有太湖与西湖两说。后者以杭州西湖之上泗、萧山之湘湖为正宗，是浙北一带最有名的土特产，而太湖莼菜则以吴县所出为佳，其中又尤以木渎、横泾为极品。
莼菜旧作蓴菜（蓴乃莼之异体字），属睡莲科，水生宿根草本植物。叶片椭圆形，深绿色，浮于水面，长叶柄与水下根相连，嫩茎与叶背有胶状透明物质，据说这层薄膜类的东西很金贵。由于初春新叶的胶状黏液尤多，因而如同雨前的茶叶一样，春天的莼菜也是最受青睐的。
莼菜原来是野生于池塘中，后来才被人们种植。而产地不同，名称与品质也会有差异。苏南太湖的莼菜又称“水葵”，据《苏州府志》记载：“莼向出三泖，今出太湖中……东山之南湖滨，东山尤盛。初山中人未知食莼，食之自明万历间邹舜五始。”而产于杭州的西湖莼菜则又名马蹄草，或称水莲叶，它的成名纯是因为得西湖土壤和水质条件之便利，据说它的最大特点是质嫩味美和卷叶上黏胶质浓厚。在莼菜身上的这些附加条件，也可以用来验证古人“天人相应”的道理。
而莼菜还有一个最直观、同时也是熟“吃”无睹的特质是它的口感好。这使人很容易想到江南自然与人文的一个基本特点。就是凡事不仅有实用价值，而且一般来说比北方诸物会多一层审美形式感。莼菜也恰好实现了“口之于味”与“目之于色”的完美统一。
李时珍在《本草纲目》中尝云：“莼生南方湖泽中，惟吴越人喜食之。”其实绝不仅是吴越人，上至帝王将相，下至普通市民，只要他们有机会品尝一下江南的莼菜，都会一下子喜欢上这“柔波中的青草”。
莼菜图片来源于网络三
据说，自明代的万历年间起，苏州莼菜就成为皇庭的“贡品”，清代的康熙大帝还曾尝试过在自己的畅春园移植。在历朝名臣中，喜欢喝莼菜汤的也不少。如左宗棠调任新疆军务大臣，身在瀚海戈壁却心在杭州的新鲜莼菜汤。左大人的心事被著名的红顶商人胡雪岩探得，据说这个精明的商人把新鲜莼菜逐片夹在一匹纺绸里，居然使左大人真的在大漠孤烟的新疆喝上了只有在江南杭州才能一饱口福的新鲜莼菜汤。
在今天，西湖莼菜汤仍是杭州菜中最具特色的一道羹。也不仅是大城市，如果你有机会到周庄一游，也随处可以碰见周庄莼菜的广告。据说周庄莼菜的特点是娇生惯养，它只生长在水质清纯、风平浪静的港汊里，茎叶滑嫩，而煮汤最鲜美。在这里需要补充的一点是，如果仔细考较，太湖与杭州的莼菜实际上已是第二义了。根据一些方志的记载，最好的莼菜是在苏州木渎镇的灵岩山。山上有浣花池，传说是吴王专为西施赏荷而凿。这种葵莼在清代以前是贡品，很名贵。但据民国《木渎镇志》记载：“灵岩山顶之池有葵莼，夏能去热，秋则去寒，吴中每年曝干供进。其池水旱不竭，今不复采。按今市上所见，皆太湖莼也。”由此可知，至少在民国时代，已经是太湖莼菜一统天下了。而今看来，正如所谓的“风水轮流转”，现在已经是西湖莼菜包打天下了。而且精明的杭州人除了食用莼菜外，据说还想出了用它制作美容品的高招，只是不知美容效果究竟如何。
松江鲈鱼与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖鲌鱼号称中国四大名鱼。而鲈鱼之中又以松江北门秀野桥下之鲈鱼为最佳。据说松江鲈鱼的特点一是肉嫩而鲜美，二是长着四个鳃儿。鲈鱼的味美是无可争议的，范仲淹就有“江上往来人，但爱鲈鱼美”的佳句。而松江鲈鱼的霸主地位也是毫无疑义的。在苏东坡《后赤壁赋》中有“巨口细鳞，状如松江之鲈”一语，本来只是在长江中游打到一条鲈鱼，但却偏要把它和松江鲈鱼拉扯上一点关系，由此可见至少在北宋，松江鲈鱼的地位就已经不可动摇了。
松江鲈鱼在吃法上也有独特之处，据说要保持鱼味的鲜美，在宰杀时不能用刀破腹，而须使用竹筷一类的器物从鱼口插入鱼腹，把内脏取出洗净后再放回腹中，然后再把它投入加有白菜或菠菜的咸汤中，这样可以久煮不老而保持鲈鱼的鲜美品质。
现在的一般人是没有这般口福了，尽管清蒸鲈鱼是我们家上饭店时的一道必点菜，但每一次吃的鲈鱼都是被开膛破腹的，只要能够做得比较可口就可以了，像那种工艺上的精细以至于审美，是根本不敢奢望的。但鲈鱼也有一个可能是不算缺点的缺点，正如苏东坡诗中所说“鲈鱼无骨海棠香”，它的意思即所谓“鲈鱼鲜美，偏偏多骨；海棠娇媚，却无香味”。所以说它是一个不算缺点的缺点，关键则在于对谁来说。
清倪耘《鲈鱼新笋图》四
最后，从我本人的中国文化学术经验，对莼鲈之思的深层结构还想再说几句。中国历史上所谓的“莼鲈之思”，实际上是不能简单地解读作对江南的莼菜与鲈鱼的思念，或者按照现代美学文艺学的思路理解为一种思乡情感。而是可以说它依然包括着中国诗人*治家惯有的*治苦闷以及由此而生的幽昧情怀。
对此可以略说为二：一方面，从《张翰传》的文本记载看，思乡最直接的心理基础乃是“羁宦”“名爵”所生产的心理压抑，如果没有这个前提，那也是绝不会启动张翰的江东之念的。另一方面，从中国文化史的大背景看，莼鲈之思则可以看作是南北*治势力相互斗争的一个诗学产物。由于生活经验、思维方式以及价值观念的巨大差异，中国*治话语中的南北之争是十分自然的。
而在北宋*治文化中著名的“庆历*争”“贡院取士”之争以及王安石变法，也都是有南北文化冲突这个地域背景作前提的。对此还可找到一个旁证，由于张翰故事的广泛流传，一般人都误以为莼菜是秋天吃。其实，正如乾隆《苏州府志》所记载的：“莼菜，……出松江，味甘滑，最宜羹，叶似凫葵。四月生名雉尾莼，最肥美，自此叶舒长足，茎如钗股短长。随水浅深名丝莼，五月、六月有之，入秋冬有蜗虫，着其上不可辨，食之损人，冰冻虫死乃可食。”
也正是由于这个原因，韩奕曾有诗嘲笑张翰：“采莼春浦作羹尝，玉滑丝柔带露香。却笑张翰未知味，秋风起后却思乡。”对此可作两种解读：一方面是如诗人所说，张翰根本不知道故乡的莼菜的真味；另一方面它似乎也可以用来说明，思莼鲈不过是南方士大夫摆脱北方*治倾轧的一个借口，由于主要意图在于摆脱*治旋涡，所有回乡的真正目的，也就正如“醉翁之意不在酒”的道理一样，对此则是完全不能按照字面意思去索解的。
图片来源于网络文/摘自刘士林《江南诗性文化》（上海文艺出版社）