日本料理中，最著名的也许莫过于刺身了。中国人名其为生鱼片，其实食材并不局限于鱼。我们现在所熟悉的刺身，通常是蘸着酱油和山葵泥吃的，这样的吃法,形成于江户时代。酱油的普及，是在江户时代的中期，所以这样的吃法并不古老，事实上，今日形态的刺身，本身的历史也不太久远。
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刺身的由来
“刺身”原是关东地区的称呼，有的时候也被称为“uchimi”（“打身”，意为覆盖物）和“tsukurimi”（“作身”，意为拼盘。是关西的一种称呼，一般简单称为tsukuri）。
那么刺身的前身是什么呢？我想应该是鲙，即将鱼肉（也包括一部分其他肉类）切成细丝，拌上佐料后食用的一种食品。鲙这个汉字，在远古的中国文献中就有了，大多写作「脍」，而用「鲙」字表示时，多指鱼类。
鲙或脍，至少先秦就有了，《论语·乡*》中的「食不厌精，脍不厌细」，大概是人们耳熟能详的词句了。汉唐时候的烩，原料大多指的是鱼，而且用活鱼和鲜鱼，还要以薄切、细切为其刀工要领和特色，唐代杜甫的《观打渔歌》中曾写道：「飨子（指厨师）左右挥霜刀，鲙飞金盘白雪高。
日语中的「鲙」字，自然是从中国引进的，但是，它的发音只有训读，而没有音读，换句话说，这个词所表现的意思，日本人的语言中原本就有，只是借用这个汉字来表达原本已有的语言。
但由于古代食用的比较多是淡水鱼，寄生虫的问题多于海水鱼，因此吃刺身这个习惯在后来逐渐式消失。而作为岛国的日本，却一直保留了这个饮食习惯。
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刺身只有鱼类吗?
刺身所用的食材，的确以鱼类最为常见。
常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。现在也有很多用其他材料的，如螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉。
在日本，吃刺身还讲究季节性。春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼
那么很多人肯定会好奇，如何挑选到新鲜的刺身呢？
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如何分辨刺身的新鲜度？
日料的食材新鲜程度是决定一家店成功与否的关键，而如何判断食材是否新鲜是一个日料爱好者的最基本的能力。
首先，拿鱼来说，新鲜食材在入口的瞬间，便可以感受到鱼肉的鲜甜与软糯。而不够新鲜的食材在入口时会感受到味道的腥，还有肉质的松散，有时还会有一种让人厌恶的粘腻感。
其次，有些店铺会为了节省成本开支而选择购买已经分割好的食材，但有部分分割好的鱼肉肉质会参差不齐，所以还是建议选择相对专业、有水准的高端店铺。而且能看到厨师分割整条鱼对于日料爱好者来说也算是一种享受。
然后，在刺身、寿司端上你的餐桌的时候，如果你能有好的眼力也是可以分辨食材的品质，我们拿很多日料爱好者都熟悉的的金枪鱼来讲，一条好的金枪鱼是鱼身是流线型的，而且整个鱼的鱼身丰满、鳞片有着富有生命活力的光泽，切开后在盘子中的肉质会有均匀的脂肪分布和油脂光泽，鱼肉颜色明亮，而不会有暗色，肉质紧实但又十分软糯，绝不会感受到海产的腥臭味。
而金枪鱼，我们选择比较大众的大目金枪鱼来讲解，好的鱼肉紧实滑嫩、不油腻，肉质略带丝丝酸味，上等肉质应该是深红色的，咀嚼是肉质喷薄而出，然后是饱满鲜嫩的口感。如果肉质呈暗红而且略有发灰，这说明肉质不佳或是不太新鲜。
但是新鲜有时候和安全，还是不见得能兼得！
由于食用生鱼片可能会有寄生虫，因此一些国家早已出台了针对性的食品安全法规，规定鱼肉必须以冷冻法来处理，欧盟的标准则是在零下20度冷冻超过24小时。对于日本人来说，超过了24小时冷冻就不够新鲜了。
但是由于进口海鱼需经过出入境检验检疫部门的检测，而且基本都会采用冷冻法等把安全系数增到最大，因此在我国吃刺身，不必太过担心。
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吃也要讲究顺序
日本人吃鱼是分白身鱼和赤身鱼的。简单说，白身鱼的肉色基本是以白色为主，而赤身鱼的肉色基本是红色为主。
白身鱼的油脂比较轻，口感比较清淡，不容易串味。代表鱼类有鰤鱼、青花鱼、剑鱼、斑鰶等等。
赤身鱼的血液中含铁含氧较高，鱼肉呈红色或褐色；普遍属于洄游鱼类，一般生活在浅海区域或者海面附近，在海中的运动量相当大，所以体内的肌肉组织发达，血液含氧量丰富，使得鱼肉呈现红色。代表性鱼类主要有金枪鱼，鲣鱼等。
一般说来，赤身鱼比白身鱼味道浓，而白身鱼肉相对较为紧实一些。按照日本人的习惯，刺身应从相对清淡的白身鱼吃起，再吃味道较浓或油脂较重的赤身鱼。
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刺身也有时令刺身
刺身、寿司的可贵处，也就在于新鲜时令。不时不食，这是最基本的理念。日本旬的概念，也是从中国传入的，将一年分为二十四个季节，每个节气都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各个节气，次第入饌。
小寒大寒时节：鰤鱼、大正虾、鲋鱼。
立春雨水时节：鳕鱼、金枪鱼、鯥鱼、平贝。
惊蛰春分时节：枪乌贼、目抜鱼、蛤。
清明谷雨时节：鲭鱼、桜鲷、鸟贝、鰊鱼。
夏至时节：鮎鱼、鲣鱼、鲹鱼、鳅鱼。
大暑小暑：鲍鱼、海胆、鲈鱼、鳗鱼。
大雪冬至海参、河豚、赤贝。
以上只是各个时节食材的一部分。每年的气候变化，对于个各种食材何时达到最美味的程度都有影响。
即便同一种鱼，什么时节料理什么部位、应当用什么方式料理，都需要花费很大的心力去揣摩。而这些，正是刺身是否美味的关键所在。
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刺身的绝佳搭配
说到刺身的最佳搭配者，那绝对是最常见的芥末与酱油。
芥末中的辛辣味道有助于提味、开胃，而酱油则能提供咸味、鲜味，调和整体的美味。而日本酱油有浓口和淡口之分，就像中国酱油有生抽和老抽区别类似。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及自己的口味偏爱而定。
还有一个不得不提的CP候选——寿司姜。寿司姜片一般经过调制，减少了原本的辛辣感，更易入口。
由于刺身是冷食的，在食用每道菜的间隙中食用，以消除之前的食物在口中留下的味道。而且生姜本身具有杀菌的作用，所以很多人认为食用寿司姜能够在一定程度上防止食物中毒。
值得一提的是，正宗的日式料理在供应刺身时，会在生鱼片下放一片竹叶。
原因其实很简单，就是因为过去冷冻条件不发达，所以竹叶的作用是防止细菌、保持卫生。但随着冷冻技术进步，现在的竹叶只剩下装饰用途了。
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