今天准备的鲈鱼个头虽然不大，但肉质还挺厚实。鲈鱼已经提前清理干净，再修剪一下鱼尾，剪掉备齐就可以了。接着从鱼鳃的后侧切下鱼头，最好要利落下刀，这样切面才整齐，没有碎渣滓。
再切下鱼尾。为了摆盘的时候能够立起来，可以像这样从中间切一刀，然后在鱼骨的一侧用刀背压一下，这样就可以稳稳地立起来了。今天我们这到庆丰余，为了让家人吃得放心，要将鱼肉片成厚片，先从背部划开，然后一手按着鱼身，一手握刀贴着鱼骨，取下完整的鱼肉，不要来回划刀，尽量一刀到底，这样鱼肉才比较完整。
同样的方法，骗下另一面的鱼肉，然后从鱼皮的一面倾斜下刀，将鱼肉片成两指宽的厚，片好之后放在一旁备用，再来处理配菜提前批。泡发的香菇去蒂，切成两半儿。再准备一块嫩豆腐切片。切好之后直接码在盘子底部垫底儿。再摆上鱼头。鱼片儿对称地摆在鱼头后侧，中间要保留一指的空隙。最后立上鱼尾，吃鱼一定要有头有尾才算完整，鱼肉的表面撒些盐，按摩一下，入个底味儿。
再淋上些料酒去腥，稍微腌制一会儿，再将香菇整齐地塞入鱼片儿的缝隙里。今天还准备了冬笋，也一起塞进去，虽然口感不同，但是搭配着一起烹饪，味道还是不错的，大家也可以尝试其他的食材。再来准备个浇头，平底锅倒入食用油，油热后下入葱末、姜末炒香。再倒入胡萝卜丁一起翻炒。炒至萝卜变软，这时候再倒入红剁椒，翻炒出红油，剁椒的口感微辣咸鲜，还带有一丝甜味儿，就不需要再放其他的调味料了。
最后再倒入剥好的豌豆粒儿，翻炒片刻。炒好的浇头淋到鱼肉上，堆得高高的。最后放到蒸笼里，旺火足气儿蒸制15分钟就可以了。蒸好之后，撒上葱花，再淋上热油，就可以享用美味了。