作为“上海之根”，松江具有浓厚的文化底蕴，几千年的积淀也孕育出了松江丰富的饮食文化。叶榭软糕、佘山兰笋、四鳃鲈鱼……松江美食传承着上海菜的海派特征，延续着江南文化的水乡特色。请收听来自东广新闻台长三角之声《听江南》栏目的专题报道：《味道江南丨松江美食“云间”味道》。
“叶榭软糕刮刮叫”
在距离上海中心城区40公里的松江区叶榭镇上，温软的米香在小路上悠悠飘散着，那是有着“上海味道”的叶榭软糕。
宾鸿飞处白云垂，倦向山村寄一枝。叶榭软糕张泽饺，临风枨触几番思。说起叶榭软糕的历史，就要追溯到距今四百多年前的明万历元年，在民间也有这么几句顺口溜：“浦南点心三件宝，亭林馒头张泽饺，叶榭软糕刮刮叫。”
年，叶榭软糕被评为上海市非物质文化遗产，这份“来头不小”的传统糕点被更多人知晓。朱燕在手艺传承人顾火南手下学做软糕已经一年了，这名土生土长的叶榭“80后”对从小吃到大的软糕有着深厚的感情，她认为独特的用料和制作方法是叶榭软糕得以长久“飘香”的原因所在。
朱燕：在制作米之前，要把米先泡个十天，每天不同时间要去换水，让它充分发酵，第二个呢就是把米碾成粉，筛粉，把粉筛入蒸格，覆以豆沙、薄荷、猪油，再放入蒸箱蒸15-20分钟。我们的米啊，原料特别好，是采用了我们松江大米最好的品种制成的，这个糕跟普通的糕最大的区别就是它是用粳米做的，你吃这个糕就相当于在吃饭，不会反酸，吃起来软糯清甜，比较爽口。
白糯的糕点上加以红绿瓜丝点缀，一块块外观松软的叶榭软糕整齐而精致地摆放着，拿起一块咬下一口，饱满而富有弹性，若隐若现的米香在口中缠绕，手工熬制的豆沙馅儿没有浮夸的香料味，细腻顺滑，甜味留在唇齿之间。
朱燕：叶榭传统的糕会有几个核心的点，薄荷、豆沙、猪油，也有人喜欢吃素糕，那我们就不放猪油了。如果说他有特别的口味，比如说想吃芝麻的，那我们会为客户定制。制作叶榭软糕不仅需要一双会做的巧手，更需要一颗愿做、爱做的真心。
朱燕：我在做的过程中我发现，这个东西其实是需要去研究、花心思，还需要很有耐心，去看一下一遍遍蒸出来，诶这个口感好像又不一样，色泽也有不一样，这个其实跟当时的天气、你放的水的比例都很有关系。它其实就是一个产品的创造，所以花多少心思，这个糕就会有不一样吧我觉得。
在叶榭镇上，人们逢年过节都会制作软糕，讨得个“吃糕步步高”的好口彩，现在的叶榭软糕代表的不仅是叶榭的味道，更是叶榭的文化。
朱燕在叶榭镇开了一家名叫“八十八亩田”的民宿，在这里人们可以品尝到正宗的叶榭软糕，体验制作软糕的乐趣，朱燕希望用这种方式让更多的人们感受到叶榭的乡村魅力，让叶榭软糕、叶榭文化得以延续、传承。
朱燕：未来我们可以在八十八亩田的附近成立一个非遗文化实践基地，松江的小朋友、学生来参与到这个实践活动当中，在做米糕的时候体验我们的非遗文化、体验我们的农耕文化。
现在，叶榭软糕已经成为了上海世茂洲际酒店（深坑酒店）的一道特色甜点，这场世界最豪华的酒店与松江最古老的特产之间形成的联谊，牵起了一代代叶榭人的情感，连接着传统与现代的美食桥梁。
许多老手艺、老味道如今都渐渐消失在了时间的洪流里。
想要留住记忆里的民间美味，我们需要的就是一颗去学习、去保护、去传承的心，让更多的人品尝上海味道、了解江南味道、爱上传统味道。
“兰芬沁齿劝加餐”
四月的一场如酥春雨后，春风吹醒了土壤中的生命，一只只竹笋从土地里冒出头来。在松江的佘山上，竹林幽幽，这里有着一道春季限定美食——佘山兰笋。
佘山的笋为什么叫“兰笋”？
这个问题的答案还要追溯到康熙年间。据《松江府志》记载，康熙南巡松江时品尝到了佘山的笋龙颜大悦，返京之后他御笔亲书“兰笋山”的牌匾送到佘山，从此佘山就有了“兰笋山”的叫法，而这种散发着兰花清香的佘山竹笋，便也当即赐名为“兰笋”。尽管时至今日，康熙的题匾已经不复存在，“兰笋山”的名称也鲜为人知，但是佘山兰笋依旧广受欢迎。
“待得佘山新笋出，兰芬沁齿劝加餐。”
曾被清代诗人黄霆盛赞的佘山兰笋，比起江南其他地区产的笋口感更鲜、香、嫩，一个“鲜”字，更是道出了兰笋的灵魂。
松江人以新鲜兰笋为原料，用烩、炒、焖、蒸、煮等十余种做法，精心烹制出上百种创意十足的美味佳肴，迎接四方来客——
保证原汁原味原貌的手剥笋，
炸至金黄、入口酥脆的脆皮笋，
烤鸡肚中藏乾坤、摆盘田园风的蛋糕八宝鸡笋
……
这些“笋”味十足的菜品都有着江南美食的清爽口感和动人色泽，既衬托出了兰笋的鲜味和清香，也照顾了食客的肠胃。
“笋”味十足
除百笋宴之外，每年四月的“兰笋文化节”也是游客们和佘山兰笋“亲密接触”的特色活动。在文化节上，“笋、竹、茶”三大元素齐相辉映，游客们不仅能够在餐桌上品尝兰笋，更能在佘山亲自体验挖笋的乐趣，享受成为“山中客”的美妙滋味。
“吴江水兮鲈鱼肥”
松江素有“鲈乡”的别称，因松江鲈鱼而得。松江鲈鱼，俗名“四鳃鲈”，距今已有近两千年的历史了，是驰名天下的“中国四大淡水名鱼”之一。
四鳃鲈鱼肉嫩而肥，洁白似雪，鲜而无腥，鳃膜上有两道橙色斜纹，酷似两片鳃叶，两鳍大而圆，活似两片蒲扇。
古时每逢贵客上门，主人就会用鲜活的鲈鱼切成细小的鱼片或鱼丝，装盘上桌，作为珍馐款待客人，到清代后期，则以清蒸、煮汤或作羹为主，清炖鲈鱼、四鳃鲈鱼汤也曾闻名全国。
鱼汤讲求一个“鲜”字。用四鳃鲈鱼加上笋、火腿、清汤熬煮而成的鲈鱼肉质细嫩、汤清见底，味道十分鲜美。
特殊的栖息环境孕育出了松江四鳃鲈独特的物质成分，因此具有很高的营养价值和药用价值。明代医学家李时珍也曾在《本草纲目》中记录下了松江鲈鱼“补五脏，益筋骨，治水气，安胎补中”的效用。
秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈鱼肥。
三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。
西晋时期在洛阳为官的张翰见秋风瑟起，忆家乡美味，写下了这首《秋风歌》，而后弃官回乡，这首诗也使得四鳃鲈被更多的文人雅客熟识。
在《后赤壁赋》中，苏轼更是写下了“巨口细鳞，状似松江之鲈”的名句，松江鲈鱼也因此蜚声天下。
在70年之前，松江鲈鱼可以说是每家松江人餐桌上的必备时鲜，而后由于河流改道、水源污染，四鳃鲈近乎绝迹。如今松江水产部门建立了人工养殖基地对鲈鱼进行人工试养，松江鲈鱼得以重新“游”上人们的餐桌。多年连续举办的“四鳃鲈节”也让寻常百姓品尝到了鲜美的四鳃鲈鱼，让松江的鲈文化得以长久地弘扬传承。
丨松丨江丨味丨道丨松江的道道美食都有着浓浓的文化基因，食为礼之初、仪之载，诸多的历史典故和人文传说因松江美食而流传，演绎着文学与饮食的交融。
如今的历史名城松江已经成为了一个传统与现代特色并存的美食之城，老原料做出新花样，老菜肴烹出新味道，松江便也诞生了各种时尝时鲜、时尝时新的特色美食。
松江区餐饮协会会长李聪：
现在松江的饭店各种菜品也是中西合并，融入了全国各地各种特色，跟上海菜、浙江菜、江苏菜来讲呢，松江菜更注重选材，很多时候选料对整个菜系都会有影响，松江这边很多饭店都在做红烧肉呀、红烧蹄膀呀，我们都会去更健康地烹饪，体现松江本地菜的一个特点。
我们松江的菜跟市区的菜还是略微有点区别，市区菜偏甜一点，松江菜注重本味，也是随着季节的变化有不同的口味，春季所做的菜品也比较清爽，现在像松江周边茭白都要上市了，还有松江本地的蚕豆呀这些东西。
传统美食重在传承，现代美食贵在创新，松江的厨师们凭手艺、付真心，把一道道松江特色菜品献给所有的食客。
李聪：我们也在想着把松江当地的一些美食，让更多的，包括我们市区的居民、全国的居民到松江之后呢，他们能感受到松江的文化氛围，能够融入到菜品里面。其实大家做菜都有一个本地情怀，要把本地的原材料也好、做法也好，更多地体现出来，让更多的人接受，让更多的人知道这样一个事情。
春尝头鲜、夏吃清淡、
秋品风味、冬进滋补。
味道江南
赏江南美食，品中国文化
（来源：话匣子丨作者：路平工作室）
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