随着烹饪技术的不断发展，形成了各具特色、风格各异的地方菜。
镇江菜是淮阳菜之一，他记录在出版的《中国名菜大全》：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”
地处江海之门的镇江，气候温暖湿润，产品丰富，为烹饪技艺的发展提供了原料基础。春秋时期吴和楚以前，后世保存了大量的青铜鼎锅。秦始皇切割了东南龙脉，开辟了人工河道，为镇江交通运输的创造开发提供了条件。一千多年来，蓬勃发展的江南水运促进了镇江港口经济的发展，带动了商业、手工业和服务业的全面繁荣。
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在三国时期，镇江的铁瓮城是东吴的临时都城和*治、经济、文化中心，刘备曾经到北京讨论“借荆州”的事情，孙权和周瑜想用美食和美貌来扼杀自己的斗志，但他没有阻挡英雄创业的步伐，只留下“三国宴”的传奇。
五乱中，皇室渡江被放逐东南，南渡的士家族难以建立东晋。在烹饪习惯方面，他们经常带南徐和中原去江柳餐厅。南下的厨师给镇江的菜肴带来了很多北方的元素和很多思乡的回忆。
东晋名将葛玄镇京口，叫北府，除了练兵，他最大的爱好是钓鱼，尤爱美味的鲈鱼，他还在给哥哥的信中写了“北固下有大鲈，一出钓得四十七枚”。渔获的鲈鱼葛玄交给朋友做鲈鱼汤和鲈鱼汤，后人在《大业拾遗记》中记载了江南制作鲈鱼汤“霜后鲈鱼，肉白如雪，不腥。所谓“金齑玉脍，东南佳味也”。
他记载在京口酒（梁代《舆地志》）：“镇江出酒，号曰‘京清’，黄者为‘百花’，黑者为‘墨露’。”）、士兵可用，以及美味地上新鲜的产品中，使南朝的盛宴充满了美食、欢笑和娱乐，乐哉未央！
南朝时，清朝提倡道教，使镇江成为道教的发祥地之一。在梁代中对佛教的梁武帝崇拜，使金山寺成为水陆法社的祖庭，使素食在镇江中得以发展。后来，唐代名寺中的镇江金山寺素菜与扬州大明寺、浙江普陀寺、四川宝光寺素菜齐名，成为华夏素菜之宝。
随着齐梁、“万岁楼”、“芙蓉楼”等著名建筑的修建，南朝饮食丰富，宴会场面更加宏大，礼仪更加复杂，菜肴更加精美。齐高帝曾回丹阳举行地方宴会，梁武帝萧衍在镇江举行国宴，冷菜和热菜被分层次摆放在桌子上，国王和大臣的大厅一次接待了数千人。宫廷食品在这里留下了深深的印记。
由隋炀帝开放的大运河连接镇江和中原地区，把中原和南方的文化和产品带到镇江，把自己的文化和产品运到中原和南方，镇江真正成为了长江和运河的十字路口交叉点。
这首歌杜牧中的《润州》记录了他在泸水桥旁的餐馆里与朋友见面，谈笑风生，向朋友圈展示了润州盛宴的场景。后来，在定茂桥旁发现了一个唐代的地窖金银器，他被里面的各种餐具和酒具震惊了。更不用说精美的银盒、银碟、银碗、银勺、银匕首、银梁壶，其中一件镀银的龟甲上有“论语玉烛”点酒器（包括点酒管、点酒旗、酒旗、竹银棒、，而竹叶竹银棒）在唐代的宴席上奢华精致，文人雅士不再满足于“醉折花枝当酒筹”。
宋代，镇江成为达官官员和宴集文化巨人的所在地，范仲淹、陆游和辛弃疾都在镇江担任官职，米芾和沈括被流放在镇江，从为镇江山水人文创作的诗歌中，依稀可以看到文学巨匠们饮酒宴请的场景。
据学者注，宋代镇江市场发达，包括海鲜珍品腌腊干货、四香、白酒茶饮。一些特殊的产品在当地享有盛誉，诗人梅圣俞与朋友通信，写了一首诗《裴直讲得润州通判周仲章咸豉一小瓶》唠叨：“金山寺僧作咸豉，南徐别乘马不肥。大梁贵人与年少，红泥罂盎鸟归飞。我今老病寡肉食，广文先生分遗微。”吐槽当他老了，吃肉少的时候，他喜欢吃金山寺和尚生产的金山豆豉，这可以看作是现代镇江腌制食品的源头。后来马可·波罗经过镇江，看到当地居民“靠经营工商业谋生，广有财富。他们制造丝绸和金线织物。各种狩猎活动，在这里极为盛行，各种食物也极其丰富。”
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明初，朱元璋来到北固山下的凤凰池，叫镇江士绅谈话，办宴席，叫他们去“守法、守业、守诚”。朱元璋的简朴并不能阻挡明朝中后期丰富的饮食，从一张《杏园雅集》的镇江博物馆珍藏的照片来看，当时的内阁官员喜欢在假日聚会雅集，在他们的闲暇生活中，他们煮水，备餐，井然有序地安排，他们的饮食处处显示出文人的精致。
随着江南商都在晚明的萌芽，冯梦龙在镇江、《三言》、《两拍》中做过教学隐喻，不仅有“白娘子永镇雷峰塔”这样的传奇故事，而且还有大量关于宴席的描写，实际上，他们是镇江宴席在当时的写照。晚明时期，随着镇江在南北水运和物资配送中的地位越来越重要，信息集中，商业繁荣，富商文人云集，流动人口集中。镇江的饮食开始出现丰富而优雅的表现风格。
康熙皇帝和清朝的乾隆六次访问江南，他们经过镇江好几次，打开御宴招待绅士们，这场盛宴客观上促进了满汉菜的交流，极大地促进了镇江菜的发展，至今镇江仍有“乾隆御宴”的美誉。
在明清小说中，许多江南小说在饮食方面都无法回避镇江的江鲜美，早期的胖版《红楼梦》和庚辰版本被批评为“细腻之极！一部大观园之文皆若食肥蟹，至此一句，则又于镇江江上啖出网之鲜鲥矣。”和镇江沙德，从明朝到清朝，都是贡品，尤其是焦山部分。每次曹雪芹祖父曹寅到达时，他都会给皇帝“江宁织造郎中曹寅进送腌鲥鱼六十尾，……俱见内务府口奏绿头牌白本档”。
清末淮扬地区的菜肴具有鲜明的特色，结合南北交流和文人总结，提高了镇江菜肴的技艺水平和文化内涵。在徐克编撰的《清稗类钞·饮食类》中，有这样一条记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”，可见镇江菜在晚清是很有名的。
自清末镇江开埠开始贸易以来，由于进入华洋杂地和商人云集，市场逐渐繁荣起来。倾销外国货和购买北方货，形成钱、木、江广、姜丝、丝“五大业”，国内南北的商人也来交易。人们对生活的兴趣、商业的需求大大超出了*治的追求，而镇江经济文化的发展也提供了这样的条件和氛围。商业也使人们更加