金秋时节，美食飘香。备受瞩目的南通十佳名菜，在今年的江海国际旅游节期间揭晓。
新鲜推出的“十佳”菜，何以为南通美食代言？这些菜的特色“特”在哪里？让我们一起领略江海菜的舌尖之美。
南通“十佳”名菜榜1.天下第一鲜（跳文蛤）
“跳文蛤”以南通海鲜特产文蛤为主要原料，配以相应辅料烹制而成的南通传统地方名菜，成菜集咸、鲜、香、嫩、滑等为一体。
因爆炒时，文蛤犹在锅中快速飞舞跳动，南通俚语谓之“跳”。
带壳南通产文蛤，去皮荸荠，韭芽，水发黑木耳等。
蛤肉如玉，滑嫩柔爽，咸鲜味美。
2.黄焖狼山鸡
狼山鸡是我国著名的肉蛋兼用型鸡种，原产于如东、通州地区，以岔河、马塘、栟茶、石港等地为佳，产蛋多、蛋体大，体肥健壮、肉质鲜美。
以狼山鸡为原料烹制的菜肴，其品种千呈，且滋味鲜美。
狼山鸡（选用生长期天的公鸡），香葱，生姜等。
色呈牙黄，酥香腴烂，汁浓味厚，馨香腴润。
3.白汁鮰鱼
鮰鱼的学名叫长吻鮠，又叫鮠鱼、白吉,南通的老百姓又俗称鮰鱼为“肥丫”。春冬两季，长江口的鮰鱼体壮膘肥、肉质鲜嫩，正是品尝的最佳时令。
“白汁鮰鱼”汤汁似乳，稠浓粘唇，肉厚无刺，鲜嫩不腻，酒香四溢。
鮰鱼、春笋等。
汤汁似乳，稠浓粘唇，肉质肥嫩，香气四溢。
4.海底松炖银肺
“海底松炖银肺”是南通著名儒医金聘之为清末状元、著名实业家张謇设计的一道食疗养生菜。
陈年海蜇头，猪肺，火腿等。
蜇头酥软，形似松枝，猪肺酥烂，入口即化，汤清味醇。
5.清烩鲈鱼片
南通地处长江入海口，盛产的鲈鱼肉白如雪，质感细腻，绵而不烂，嫩而不腐，柔润甘腴，是水产原料中的首选佳品，也是烹法最多的鱼类之一。
新鲜鲈鱼，荸荠，水发黑木耳，韭黄，鸡蛋，香菜等。
鱼肉色白，汤汁浓醇，清淡爽口，鲜滑柔嫩。
6.灌蟹鱼圆
灌蟹鱼圆据说就是董小宛所创。
此菜柔绵而有弹性，白嫩宛若凝脂，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美。
净青鱼肉，蟹粉，熟猪肥膘肉，熟火腿，熟春笋，水发木耳，青菜心，鸡蛋清等。
汤清味鲜，鱼圆滑嫩，蟹粉鲜香，色白如玉，富有弹性。
7.红烧海门山羊肉
海门白山羊，即“长江三角洲白山羊”，是肉皮毛兼用的山羊品种，羊肉膻味少，肌肉纤维细嫩，蛋白质含量高，脂肪分布均匀，被列入国家畜禽品种资源保护名录和国家级畜禽遗传资源保护名录。
带皮净羊肉，白萝卜，啤酒等。
肉质酥烂，肥嫩鲜美、食而不腻、营养丰富、老少皆宜。
8.红烧河豚
河豚肉质鲜美，自古以来就有“不吃河豚不知天下之味”之说。
河豚肌肉洁白如雪，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。
养殖控毒河豚鱼，熟猪油，啤酒等。
肉质肥嫩，汁浓味醇，色泽红亮，营养丰富。
9.煨蛏干
竹蛏富含氨基酸和琥珀酸，其味鲜美异常。清代谢墉《鲜蛏》中曾以“眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶”来赞美竹蛏肌肤如玉，光泽若银。年该菜被中国烹饪协会评定为“中国名菜”。
本港竹蛏干，草鸡蛋，水发木耳，冬瓜，文蛤，冬笋，熟猪五花肉等。
汤浓似乳，色泽清新，蛏干似玉，柔嫩爽滑，鲜香醇厚。
10.烩鱼
烩鱼，古为南通的家常菜，上世纪八十年代以前曾在饭店酒肆广为流传，其鲜嫩软滑的味道及质感，令食客交口称道。
南通烩鱼取料精细，火候要求极高，既要汤醇味鲜，又要保持鱼肉的嫩滑，若以农家菜油烹制，就更能体现其家的风味了。
草鱼肉，荸荠，竹笋，水发黑木耳，韭黄，鸡蛋，面粉等。
色泽淡黄，软糯滑嫩，咸鲜味美、汤浓味醇。
“食神”大PK编导：徐望
摄像：张强王琦吴一多季雅男姚沁辰姜敏
剪辑：王琦姚沁辰
十佳名菜如何出炉市饭店与餐饮业商会会长裴浩兵介绍，年，我市相关部门联合举办过一次十佳名菜（点）评选活动，最终评定出南通十佳名菜、十佳古典菜、十佳家常菜以及十佳名点，共计40道南通菜（点）。
今年的江海美食烹饪大赛，就是将版南通名菜中除点心外的30道菜，作为比赛的“规定动作”，要求选手必选其中一道现场烧制，“自选动作”即是以南通本地食材创新烹制新江海菜。
最终版的南通十佳名菜，有“八道半”出自当年的30道菜之中。其中：
天下第一鲜、黄焖狼山鸡、白汁鮰鱼，当年即入选十佳名菜；
海底松炖银肺、清烩鲈鱼片、灌蟹鱼圆，来自十佳古典菜；
煨蛏干、烩鱼，则是十佳家常菜的代表作。
十道风味菜各有何特色“口味清鲜，纯浓有道，擅烹水鲜，技法多样。”市旅游中等专业学校副校长、省餐饮行业协会副会长孙勇这样概括南通十佳名菜的总体特色。
对于今年评出的南通十佳菜，孙勇概括出三个特点。
一是展示了传承性
这些菜都是经过长期的积淀流传下来的，反映出传统名菜强大的生命力和影响力。每道菜的背后都有故事。
开国第一宴的大菜“蘑菇鑊焖鸡”，其实就是我们的“黄焖狼山鸡”；海底松炖银肺，是南通名医金聘之为张謇先生设计的一道养身食疗菜；灌汤鱼圆，据记载是明末的董小宛所创。
二是反映了地域性
这十道菜中，除了狼山鸡和海门山羊肉，其他8道菜的原料都离不开水产品。这是一张充满鲜味的榜单，凸显了南通滨江临海的地域特征，也说明水产品的烹制，是江海美食的精华所在。
三是体现了实用性
真正的名菜，应该适合在餐馆饭店里落地，能吸引大众光顾品尝，而不能成为可望不可及的高端消费品。比如，一直以来被列为南通名菜的长江刀鱼，由于现在难觅踪迹、价格高昂，不利于推广，这次评选没有将其列入是可以理解的。
让江海好味道飘香更远眼下，南通餐饮市场进入融合发展时期，鲜城南通的品牌，吸引了越来越多的游客追江赶海来尝鲜。
有了江海名菜的名头，还要靠传承名店来推广。南通拥有国家级老字号餐饮企业5家、省级老字号7家，但是，南通餐饮企业在体量上、规模上还有待提升。目前，年销售过亿的餐饮企业有5家，超万元的有70多家，缺少餐饮巨头。
市商务局副局长杨丁勇介绍，相关部门将对餐饮行业全面调研并形成发展规划指导意见，制定相应的激励措施；协调利用好商业协会力量，鼓励餐饮企业做大做强；推动南通名菜的普及落地，开发中低档南通特色家常菜，推动大众化餐饮网点进社区。
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