松鼠鳜鱼是一道非常受欢迎的菜，“鳜”同“桂“”又可称松鼠桂鱼。在八大菜系中归属为江苏菜。再细分的话，参考年4月发布的江苏味道第一批名菜名点公示中，松鼠鳜鱼被评为苏州名菜，属于江苏菜中的苏锡菜系。今天我们就来细细聊一聊这道经典名菜。
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松鼠鳜鱼是如何成为一代名菜的
松鼠鱼最早多用草鱼制作，后又根据鱼的种类衍生了松鼠鲈鱼、松鼠黄鱼、松鼠鲤鱼、菊花鱼等系列松鼠鱼菜。目前得知松鼠鳜鱼最早的记载出现在清代《调鼎集》中，就有关于“松鼠鳜鱼”的做法记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式，油酱油烧。”
更有相传乾隆下江南在苏州松鹤楼吃饭，大厨用鲤鱼制作成松鼠鱼，乾隆吃后很满意。苏州官府传出乾隆在松鹤楼吃鱼的事，此菜便名扬苏州。后来松鹤楼把鲤鱼改换成口味更佳的鳜鱼来制作，在年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、道地域经典名菜。其中松鼠鳜鱼入选江苏十大经典名菜闻名于全国。
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松鼠鳜鱼的N个版本
松鼠鳜鱼在制作过程中有很多不同的工艺做法，也就诞生了松鼠鳜鱼的多种造型版本。根据采访中国著名的烹饪教育家、中国烹饪大师、《中国烹饪工艺学》教材作者陈苏华教授口述，松鼠鳜鱼在酸甜复合味型的基础上，根据型基本可以分成三个版本。
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清末乾隆版本
就是目前苏州松鹤楼和无锡迎宾楼的经典做法，鳜鱼头朝上尾朝天，整体造型为元宝状。这个版本称为“头昂尾巴翘”，最后的卤汁水浇到开了花刀的鱼身上，这鱼就会像“松鼠”一样吱地“叫”起来。
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民国私房版本
在民国期间苏州美食家陆文夫及一帮食客热衷于私厨家宴，在其书《美食家》中，就有记载在一些私房宴请中，松鼠鳜鱼又做成了小头、身段、尾巴三个部位组合而成的松鼠造型，鳜鱼的鱼头反过来来烹炸后，造型极像松鼠头，配上造型蓬松的身段和尾巴，惟妙惟肖。
3现代宴会版本
在一些大型宴会上，松鼠鳜鱼由于制作工序复杂，所以在备餐时候松鼠鳜鱼会提前炸制，分头尾两部分，在等到上菜时候，再二次炸制后浇上酸甜卤汁，这样成菜出品速度快，但最大缺点就是鱼肉不容易夹断，味道也是最差的。所以建议大型宴会上，尽量不要选松鼠鳜鱼这道菜。
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松鼠鳜鱼究竟好吃在哪
上面我们介绍了松鼠鳜鱼的造型，下面我们来聊聊松鼠鳜鱼究竟好吃在哪？
1、鳜鱼肉质细腻结实，肉身基本无细刺，适合开花刀炸制。鱼肉外脆里嫩，洁白如玉。
2、吃的时候，一定要蘸上些茄色卤汁，这个卤汁是整道菜的灵魂所在，口味是酸酸甜甜的，需要放大量的醋、番茄酱和糖在一起烹炒融合，一块沾满卤汁的鱼肉送到嘴里，一定要使得脸颊二侧发酸而突然生津。一般外帮厨师没有老师傅带的话，很难敢于尝试放大量的醋。
3、一条好的鳜鱼除了型和味还得有色，番茄色的卤汁放糖后要发亮，卤汁油水融合不能分离，最后撒的配料也很讲究，不散葱花和蒜叶，而是应该用青豌豆和虾仁爆炒后，作为点缀撒上。围边以哈密瓜用小圆勺挖出摆放成葡萄状最为惊艳，酸酸甜甜又有趣，很受国外宾客、女孩子和小朋友的喜欢。
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松鼠鳜鱼制作工艺
松鼠鳜鱼背上开的花刀在烹饪学中称为剞（ji）花工艺，剞花不同于雕刻，是一种特殊的切割形式。缩短成熟时间，使得加热均匀，在短时间内让食材内外的老嫩度达到平衡。剞花能够使调味品深入到食材内部，还有利于卤汁的裹敷。松鼠鳜鱼用剞花工艺中的麟毛花刀法，拍粉油炸后就会呈鳞毛披覆状。