说起上海的春夏交接，是在一场又一场的细雨中悄悄进行；而由初夏到仲夏，是在一场又一场骤雨惊雷中突袭完成。禾苗汲水，蔷薇满墙，接着翠竹盈盈，芙蓉满堂，万物忙着迸发勃勃生机。
瓜果枣李也迫不及待沁着露水上桌，山河湖海小海鲜们破水而出，在上海滩餐饮界叫得上名头的星（珍珠）级中餐厅纷纷将祖国大好河山、田间地头的“水灵灵”、“白嫩嫩”的大小鲜物搬上餐桌，慰藉食客们烦躁不安的味蕾。
豆豆豆汁布丁、豆腐双拼大董
夏天必吃的食材，我认为少不了豆子。无论是大豆做成的豆腐，还是绿豆做成的豆汁，只要加以冰镇，滋味就顿时变高级了。
半个月前，去大董国金店试夏季新菜。大董特色的长卷式菜单上赫然印着“夏梦”二字，展开来，起首处“芒种宴”点名主题，还配了首《二十四节气歌》：春雨惊春清谷天，夏满芒夏暑相连；秋处露秋寒霜降，冬雪雪冬小大寒。大董今年在每一个节气都会有新菜推出，把“不时不食”的饮食观念和时令食材在餐桌流转，盛装在碗碟间，感受本味。豆汁布丁和豆腐双拼，是这桌宴席上的两道前菜。不曾料到，两样家常食材竟然颠覆常规设定，面目一新。首先登场的是豆汁布丁——把豆汁儿加热再加入豆粉，放凉成型，冰镇，再用罗勒酱加油泼辣子调味，两者相融简直应了“国潮”二字的精神：以传统之名，行潮流之事。这道豆腐双拼，我没记错的话应该首现于年大董首创的中国水墨意境菜。用豆腐的白搭小葱的绿，用羊肉糜的棕配鱼籽的晶莹剔透，再点缀浸润了墨鱼汁的牛肉条，形味兼备，可以说是夏季凉拌豆腐做法的美学“天花板”。蛋溏心皮蛋甬府/*金芝士皮蛋上海滩/琼山玉带朱雀茶室
常听老一辈的人说，夏天要多吃蛋，这叫做“补夏”，使人在夏天不会消瘦，精神足，从而干活有力。再加上皮蛋味道浓烈，可以拯救夏季沉寂的胃口。
夏天最常见的吃法就是皮蛋拌豆腐，皮蛋于这道菜来说就是灵魂般的存在；如果它如甬府出品的溏心皮蛋那样，个头大，其心糯，汪汪一滩，唤起童年夏天妈妈做皮蛋拌豆腐的情景，我专挑糯心的皮蛋吃，沙心的弃之一边。
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上海滩的*金芝士皮蛋，形若其名，蛋白晶莹剔透闪着金*色泽，蛋*软糯呈溏心，似有芝士的软滑。擂椒的出现让清凉消暑的皮蛋，多了几分惹火的热辣。螺丝椒、杭椒干焙，柔和辣意，激发其释放芳香元素。擂碎铺在皮蛋上，曾经的涩口皆被柔软的辣椒替代，甘香便随着微微辣意入主口腔……还有蛋羹，夏天吃也是极好的。口感清淡，易消化，即使食欲不佳也能喝下整整一碗。广东人一年四季都饮汤，冬天喝浓稠的羹汤，秋天喝炖汤，春夏饮清汤。朱雀茶室夏季菜单里有一道，状如豆腐的浓缩鸡汤炖蛋，名叫“琼山玉带”，琼山是海南地名，亦可联想到王母瑶池寿宴。这道炖蛋最重要的是需用清高汤为底，清澈鲜爽，熨肠抚胃，夏天喝适合不过；还有鲜带子和虾丁勾薄芡，鲜美嫩滑。贝类海鲜盐焗油蛤、冰镇红鱿鱼惠食佳/卤水象拔蚌晶苑/鸡汤油淋加蚌上海滩
费雪在《写给牡蛎的情书》里有一段描写炎夏的文字：“在度过窒闷的一天后，很晚才坐在几近空荡荡的小餐厅里，佐着清淡而冰凉的阿尔萨斯白酒，让牡蛎滑进肚里……屋外马路上二氧化碳的气味和汗臭味，都随之消失无踪，这么一来，就连大城市的溽暑七月，似乎暂也成了最美好的月份。”
仲夏季的快乐，怎能没有酒和贝类海鲜？惠食佳夏季新菜里的这道盐焗油蛤看似平平无奇，却是佐酒尤物，简直是意外惊喜。软化无骨的身躯划过舌尖，肉质幼嫩、不夹杂一丝沙质，油蛤本身的鲜甜与香料的咸香交错纵横，一口一个，根本停不下来，建议直接点两份。冰镇红鱿鱼，只用鲜酱油稍作调味，存其真味，鲜、甜、Q弹，这种来自天然的氨基酸类呈现的鲜味，明显区别于氯化钠，它是多种风味的复合体，是综合味感。又到了万物皆可卤的夏天，这道卤水象拔蚌出自于创意本帮菜餐厅晶苑。没想到虽是卤水，但是清淡味鲜，加上豪气的厚切，完美呈现了新鲜的肉质，肥美生脆，咀嚼间还爆着汁水。搭配MoutonCadet干白，提升了象拔蚌本身的鲜甜与淡淡的海水味。上海滩鸡汤油淋加蚌，以鸡汤给远道而来的加拿大蚌做加持，浓稠滚烫的鸡汤，浇着于蚌片之上，蚌肉受热微微蜷缩，趁热裹着浓香酱汁送入口中，细滑脆爽。当然啦，嫩才是主调，色如*金的浓鲜鸡汤成功唤醒了蚌肉的鲜气，而罗勒的植物芳香，似乎能一洗盛夏的炎热。海参花胶咸肉烧伙食海参、三虾炖白花胶大董/高山青茄煨关东参晶苑/*玉参烧鳗鱼红楼宴
夏，不能只食清淡，也需丰腴之物补位，这和冬病夏治是一个道理。“参翅八珍”中居首位的海参是首选。清代美食大家袁枚在《随园食单可》中写道：“海参无味之物，沙多气腥，最难讨好”。可见治参的关键是赋予其鲜美滋味，有难度。
中国烹饪大师王义均先生最谙其法，所做“葱烧海参”堪称绝品。大董先生得其真传，这道咸肉烧伙食海参，鲜香浓郁，入味透彻。安徽刀板香，肥而不腻，鲜而不咸，同着胶糯的伙食海参相搭，油润的脂香跳出肥美的桎梏，被浓鲜的酱汁紧紧包裹。海参有了刀板香做参照，偏生几分清雅，一软一韧，一弹一滑，口感起伏有致，在品尝人间至味的同时，更有一种田园牧歌式的情趣。一直以为海参鲁式的葱烧是不可逾越的巅峰，岂料晶苑的高山青茄煨关东参酿狮子头另辟蹊径。裴厨以看似家烧的茄汁来入味日本的关东参，吃两三口浓郁软糯的海参，再食几颗酸甜清雅的茄粒，两者既不抢戏又相互平衡。海参的肚里还酿进了满满的虾胶，让虾之鲜合着海参的茄香酱香葱香，里外交融，不知不觉就光盘了~
在《红楼梦》第五十三回出现过一份极尽奢侈的贾府下属田庄按例进年供清单，海陆珍馐，应有尽有：其中海参有五十斤……
如果说食用海参要讲仪式感，那么在位于长宁来福士的这栋建筑里，也许可以吃出大观园家族饮宴的感觉。“红楼宴”是以红楼贾府所在的盛世为背景，以红楼的人事物标志性元素和东方美学为设计基础，最终用淮扬菜来演绎，一个“宴”字是决心将淮扬菜的技艺高峰和不该被埋没的功夫菜美味重现于宴席之中。
这道*玉参烧鳗鱼，酱汁馥郁，软糯浓香，搭配奇香扑鼻的松茸和肥厚油润的鳗鱼，鲜得掉眉毛。*玉参的糯，鳗鱼的滑，在口中互相交叠，再抿一口入齿即化的黑蒜，惊艳。宴席的酒水经理特地选了一款年份的绍兴花雕搭配，香气清雅，入口后有干枇杷叶、豆豉、糯米香、麦曲香和炙甘草气息，味道浓醇，回甘纯正，感觉不仅淮扬菜被大大低估了，连中国的*酒也是~
除了海参，花胶和乌鱼蛋也是胶原蛋白爆棚的滋补上品。大董的三虾炖白花胶选用了潮汕特有的30头白花胶，以清鲜鸡汤煨制多时，淋入有着虾籽、虾脑、虾仁的酱汁，甘鲜浓醇，花胶不腥不潺，食落稔滑又爽口，胶质满满。还有“烩乌鱼蛋”是鲁菜系中一道经典的菜品，清代大诗人及美食家袁枚，曾多次品尝并在《随园食单》中记载：“乌鱼蛋最鲜，最难服事，须河水滚透，撤沙去臊，再加鸡汤蘑菇煨烂。”大红浙醋乌鱼蛋汤除沙祛腥，再以高汤炖之；盘中的乌鱼蛋薄如纸片、蛋色乳白、现场淋上大红浙醋，色泽妍美，酸溜溜的滋味提升了主角的鲜美。鸭肉迷你葫芦鸭红楼宴/酥不腻烤鸭5.0大董夏季滋补，也不能少了鸭肉。有句老话说，“大暑老鸭胜补药”。相比其他禽肉，鸭肉蛋白质含量高得多，脂肪含量却适中且分布较均匀。再加上中医说，鸭属寒，所以在酷热之季食用，再合适不过了。迷你葫芦鸭是淮扬菜传统技艺中的工艺名菜。红楼宴的大师傅保留了脱骨再造的古法精髓，鸭肉幼嫩，鲍鱼、海参、笋丁、菌菇、虾干、火腿的馅心糍糯疏散，酥烂不失其形，充分体现细腻刀工和精湛火候。但减弱了油腻度，调味更温和清新。烤鸭一年四季都能吃，夏天尤其可以多吃点。在沪吃烤鸭，我第一个想到的是大董，董振祥先生可以说是北京（挂炉）烤鸭代言人。大董酥不腻烤鸭历经20年，今年“打怪”升级为5.0，用大董先生的话概括为三个特别：鸭皮特别酥松，低脂特别少油，肉嫩特别多汁。除了搭配卡露伽鱼子酱的吃法，也可以将鸭肉、*瓜等塞进传统荷叶饼里，一口马爹利，一口鸭肉，不愧是招牌中的招牌。夏鱼鲜荷叶火腿蒸白水鱼懿餐厅/蒲菜清炖*鱼狮子头红楼宴/无骨鲫鱼艇仔粥惠食佳夏天有不少鱼很是肥美，原因是它们在夏季产卵。在临近产卵期时，鱼体内会积蓄很多脂肪，身体肥硕而结实，因此这时候鱼肉中谷氨酸的含量增加了，所以味道最鲜美，吃起来很香甜。懿·EAST主打新派淮扬菜，主厨康昆的夏季新菜单呈现一派“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”的夏日盛景。这道鲜荷叶火腿蒸白水鱼挑选的是每年六七月产卵的太湖白水鱼，肉质腴美。干荷叶为底与白水鱼蒸制逼出香气，再搭配意大利帕尔马火腿提鲜，盖上新鲜采摘修剪的嫩荷叶，打开的瞬间趣味欢欣。加入冬趣*酒，还可以解锁犹如酒糟般口感的隐藏吃法。淮扬菜里有一道誉满全国的清炖狮子头，之所以好吃，不仅秘诀在于肥瘦比例恰当，关键是一刀不剁，全靠细切，偷籁不得。这么做一是为了软嫩，二是为了鲜香。但是夏季，吃下一整个狮子头实在有点难，所以不少主厨以鱼肉代替，我的推荐是：春天去悦轩吃油菜花鮰鱼狮子头，夏天到红楼宴吃蒲菜清炖*鱼狮子头。蒲菜上市，意味着夏天开始。它素雅清淡的气息连接春夏交替。这道狮子头以最为柔嫩鲜甜的淮安蒲菜为辅料，搭配脆嫩的羊肚菌；竹荪裙里嵌着满满的虾胶，还精致地系着青葱结，形如刚出水的藕尖，而*鱼狮子头是用鲜活的*鱼去皮剔刺，切条成丁，肉香醇厚又清鲜怡人，其中绝无半分油、酱、糖、酒之类的粉黛气。三伏天还要吃鱼片粥，舒心养胃，老幼咸宜。惠食佳的无骨鲫鱼艇仔粥百吃不厌。无骨鲫鱼考究的是刀工，需要砧板师傅根据鱼肉纹理去骨，方得幼嫩无刺的三两鱼肉。粥水是每天早上用纯净水现熬四五个小时得来，粥米用三种米拼配而成，各有担当，有负责出香，有负责出胶质，才有粥水浓稠如膏。再以粥水滚鱼肉，配海蜇皮和鱼春（鲫鱼籽），旁配炒米和炸油条，喜欢的可以拌在一起。茭白鸡汤火腿煨茭白懿餐厅/鱼子酱茭白蟹柳上海滩吃过了春笋，现在可以尝尝茭白了。作为水生“四宝”中的头号宝贝——茭白，与笋似乎互为“替身”，特别是在杭州人的菜篮子里，当片儿川里的笋片被茭白替代后（油焖笋变成油焖茭白），意味着夏天向我们走近了。上海人的夏天也是少不了茭白的，茭白丝炒青椒丝肉丝和茭白丝炒鳝丝，都是拌凉面的绝佳浇头。上海青浦的练塘茭白质感厚实，白嫩鲜美，据说能当水果吃。懿·EAST餐厅的鸡汤火腿煨茭白用的就是练塘茭白，用鸡汤加入帕尔马火腿小火煨制，作为整个宴席的收尾非常合适。去餐厅吃茭白，点家里做不错的开开眼界，比如上海滩这道鱼子酱茭白蟹柳成功打破了“所见即所得”的桎梏，夏季时令茭白，细丝飞水，涅槃成鲜。松叶蟹肉，细若丝柳，小心拆出置于其上加以鱼子酱点缀。河水不犯海水的两物，扭结成柱，爽脆当先，甜嫩紧跟，葱油的香让这次纯白的记忆更深刻。莲子百合菱角茉莉蜜豆莲子、绿豆百合芋泥露懿·EAST餐厅/茉莉冬瓜绿豆糕、杨梅姜撞奶雪糕惠食佳/花季点心拼Hakkasan
作为一个爱喝酒的人，一年四季都少不了备锅醒酒汤——冬天是热气腾腾的蛤蜊海带豆腐味增，王映霞给郁达夫做的同款，有深夜食堂的人情味；夏天是冰镇的绿豆百合莲子汤，汤头要清，绿豆酥软，皮刚好脱落为最佳。说到喝酒，夏天随手剥着吃的老菱也是时令小食，适合佐酒；还有夏天长势喜人的茉莉花，也是入馔。中医书里写，食茉莉可以化湿和中，理气解郁。除了这个，我觉得茉莉花就如一味香料，给菜天香。
前面已经介绍了好几道懿·EAST餐厅的夏季菜了，其实最有夏季仪式感的要属这个冷拼5福的前菜，其中包括蜜豆莲子、马蹄笋石榴包、脆皮帝王蟹、玉女寿司饭和沙律牛油果。最后以绿豆百合芋泥露作为前后呼应的完美ending，清香扑鼻，爽滑的口感在舌尖打滚。家有盆茉莉花一直跟着我搬了好几个地方，生命力旺盛，开了败，败了再开……每年从5月一直到11月。夏天，沐浴在日光下，每每经过，暗香浮动，悠然盛放。曾经折过几朵用作自制鸡尾酒，没想到惠食佳点心师傅直接用茉莉花做成了这道茉莉冬瓜绿豆糕，湿润酥软的外皮，沁凉香糯的馅心，简直是为夏天而生！插一句，惠食佳真的是一家宝藏粤菜餐厅，家里但凡有长辈过生日，我都会首选这家。老少咸宜，永远不会踩雷，还常常惊喜连连。下面这张点心单里，回回必点的就不下五六样，其中朱雀沙琪玛，请你们记住它！还有姜撞奶雪糕，到了夏天杨梅上市季，将两者合二为一，杨梅的酸甜口加上一丝隐秘的姜味，互相衬托，舌尖瞬间降温。Hakkasan今夏在限定的两个月的美好时光里（7月3日至8月29日），以花为饰，以花为食，每个周末推出“绽放外滩”早午餐套餐——花季点心拼（樱花虾凤眼饺、蝶豆花蟹肉饺、金莲花和牛饺、绿萝花梨酥、山楂鸡肉酥）如繁花盛开，惊艳开场；还有桂花柚子虾球、南姜酱油海鲈鱼、脆皮茶香熏鸡、火腿油鱼汤浸*花菜等，搭配来自南法玫瑰丘的桃红葡萄酒，在仲夏季寻觅清新独到之味。写得手酸，希望你们看饿了~如果想第一时间收到我们的推送，记得点亮这颗小星星?一个你写错“型物志”的“志”会不开心的
