什么鱼刺少好吃又便宜如何制作才能最好吃 [复制链接]

在泰安地区常见的鱼类中，能同时满足刺少、好吃又便宜三个条件的，只有海鲈鱼。

海鲈鱼别名花鲈、鲈鲛等，有黑鲈和白鲈两种，分布于太平洋西部、我国沿海等地区，主要产地是青岛、石岛、秦皇岛以及舟山群岛等地。海鲈鱼含有丰富的蛋白质、多种维生素、以及钙、镁、锌、硒、铜等微量元素，不仅对于补肝肾、益脾胃、化痰止咳等有着很好的食疗效果，还对维持神经系统的正常运作发挥着重要的作用。

从名字中能看出海鲈鱼属于海鱼的一种，体内除了大梁骨和排刺外，很少有小乱刺，这主要是因为海水中高压的缘故，海鲈鱼受环境因素影响，所以刺比较小，并且少。比我们平时见到的淡水鱼鲤鱼、鲢鱼等刺要少的多，比海水鱼中的带鱼、鲳鱼个头要大，所以刺也显少。

海鲈鱼肉质比较结实，特别是制熟以后呈蒜瓣状，吃起来味道清香、细嫩而鲜美。不管是清蒸还是红烧、酱焖，都非常好吃。

在泰安，海鲈鱼现在的采购价为每公斤25元左右，临近年关，价格略有上浮，平时一般维持在每公斤20元左右，每条鱼大约1.6-1.7斤，计算下来每条鱼成本大约20元，和鲤鱼成本差不多，性价比要高出很多，所以略显便宜。

综上所述，小厨认为刺少、好吃又便宜的鱼是海鲈鱼。

海鲈鱼清蒸和红烧的做法在以前的文章中都有分享过，这里不再赘述，今天再给小伙伴们分享一道海鲈鱼最好吃的做法《酱焖海鲈鱼》。

酱焖海鲈鱼就是将鲈鱼不焯水、不过油直接放入调好的酱焖鱼汤中，小火焖至熟，然后收浓汤汁而成。成品酱香浓郁、鱼肉不腥不柴、美味好吃，特别是搭配米饭一起食用，好吃又下饭。想要做出这样好吃的海鲈鱼需要注意以下几个技术点：

1.制作使用三合油：我们制作酱焖海鲈鱼时用到了三合油，三合油就是花生油、熟猪油和葱油按照1:1:1的比例混合来焖鱼。加入花生油、熟猪油不仅能为鲈鱼增加香味，还能使汤汁更加浓稠，葱油的作用是为了遮盖鱼肉的异味，兼具增香。

2.焖制时加入水而非鲜汤：很多同行在制作酱焖鱼时为了使成品更香浓，加入了鲜汤来焖鱼，小厨认为不妥，因为新鲜的海鱼鲜味已经很足了，加入了鲜汤反而会遮盖其特有的鲜味。

3.加入啤酒不用料酒：料酒的去腥作用很明显，但是在焖鱼时却不如啤酒，啤酒焖制的鱼不仅起到去腥效果，还能使鱼肉味道更鲜美。

4.汤汁不需要勾芡：在平时制作淡水鱼时，最后的汤汁需要勾芡再淋在鱼身上，而海水鱼不需要。海鲈鱼含有的胶质比较丰富，焖到最后的汤汁很粘稠呈自然芡，浇在鱼身上自然透亮，并且搭配米饭更好吃。

只要主要以上几个技术点就能做出最好吃的酱焖海鲈鱼了。下面的时间，把酱焖海鲈鱼详细制作方法介绍一下，希望小伙伴们参考。

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原材料和调料：

海鲈鱼、欣和甜面酱、味极鲜、白糖、葱、姜、蒜、香菜、八角、花椒、啤酒等。

开始烹调：

第一步：海鲈鱼的预处理.买来新鲜海鲈鱼刮去鱼鳞，用剪刀从肛门处一直剪到下颚，摘掉内脏。再用剪刀插进鱼鳃内，顺势一拧，将鱼鳃拧掉去除。然后用剪刀划开肚子内(紧贴大梁骨)的薄膜，漏出淤血，用水冲洗干净。在鱼身上下两面，每隔3厘米，打上一字花刀待用。

第二步：准备料头.大葱白切丁15克、姜切小菱形片20克，蒜切片10克，干辣椒节3克，香菜切末10克。

第三步：调制三合油.色拉油3斤，放入大葱片克，姜片克，香菜50克，小火慢慢炸至蔬菜料金黄捞出，混合均匀3斤炼好的猪大油和3斤花生油即可。

第四步：正式制作.净锅烧热下入色拉油克润锅，随后倒出。加入三合油60克烧热，放入海鲈鱼(海鲈鱼两面各撒盐5克），小火慢慢煎制两面硬壳待用。

另起锅下入三合油50克，接着放入掰碎的八角两个，花椒15克，小火炸出香，放入葱、姜、蒜、干辣椒炸至金黄。这时挤入欣和面酱30克慢慢炒散，等出酱香，立即烹入米醋15克，放入味极鲜30克，啤酒克略微炒匀拌，倒入开水0克。再下入白糖20克，等酱汤开锅后，用密漏打去底部料渣。这时将煎好的海鲈鱼放入，汤中加入一个小青辣椒(捏扁）、一棵香菜。

等汤开锅盖上盖子，小火焖制15分钟。等时间到了后，开中火开始收汁，等汤汁剩余三分之一时，捞出辣椒和香菜不要。继续收汁，一边收汁，一边用手勺盛出汤汁淋在上面鱼身上，等底部汤汁剩余大约一勺时，捞出海鲈鱼装盘，剩余汤汁继续开中火熬制粘稠，淋少许明油，浇在鱼身上，撒香菜末即可走菜。

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1.海鲈鱼不要选择太大的，1.6斤左右正好，鱼越大、肉越柴。

2.海鲈鱼的鳞比较小，特别是鱼鳃后缘和尾巴处，一定要去除干净。背部的鱼鳞可以将鱼鳍去除后再刮掉。

3.海鲈鱼的鱼鳃比较硬，所以要使用剪刀去除，但是使用剪刀时注意，鱼鳃根部一般去除不干净，可以将下巴划开再去除。

4.鱼肚内大梁骨和鱼鳃接口处，容易出现淤血，要把薄膜划开再去除，不然腥味太重。

5.米醋是酱焖鱼时的秘密武器，可以有效遮盖鱼的腥味，并且产生特有的复合香味，使成品吃起来不腻口，但是它的用量并不多，一份酱焖鱼也就放15克左右。这里需要注意的是米醋是烹入，即在热锅时沿锅边烹入，随着热气蒸发去腥出香味。

6.本身海水鱼有一定的咸味，所以焖鱼时不需要另外加入盐了，当然也可以根据当地口味自行调整，但是如果放盐，也要最后再加入，一来加入面酱等收汁时，味道会重，二来盐加入的早，鱼肉容易老。

7.焖鱼时不要用大火，并且不需要翻身，容易碎掉。要盖上盖子用小火焖熟，当汤汁到了收汁阶段时，再开中火，一边收汁，一般将鱼汁淋在上面鱼身上，可以保证鱼身两面受热，入味均匀。

8.欣和面酱要炒香以后再下入其他调味料，如不炒香，会产生生酱味。

9.面酱和味极鲜的比例要搭配好，面酱多容易糊底，颜色不美观，通常一条1.6斤的海鲈鱼需要面酱30克，和味极鲜比例一般为1:1。

10.海鲈鱼焖制时加入的青辣椒和香菜，也是为了去腥增香，为了更好的出味和挑拣，辣椒和香菜可以用整个的。

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1.问：为什么煎鱼时才撒盐？而不是提前腌制？

答：煎鱼时撒盐不是为了腌制，而是为了防止粘锅。鱼身表面的水分很多，如果直接下锅煎制容易粘锅底，鱼皮破碎，造成成品不美观。加入盐后，鱼身表面变硬，就可以防止这一情况发生。记得抹盐时，鱼身要擦干水分。

2.问：酱焖鱼不需要加入糖色吗？

答：不需要，酱焖鱼只有酱的原色即可。虽然焖鱼中也加入白糖，但是这里加入的白糖比较少，主要是提鲜作用，因为咸中加糖提鲜味。

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