现在外面有很多做鱼的店，小伙伴们也是非常喜欢到外面的这些特色的店铺里面去吃鱼，那有一种做法呢，也非常的受大家欢迎，那就是酸菜鱼。当下非常流行的是用龙利鱼，那种非常肥厚的鱼肉来进行一个酸菜鱼的制作，但是因为龙利鱼它的鱼肉非常的嫩，煮的时间长了就会化掉，所以小编在这里，建议大家用的是鲈鱼。不仅在这个吃的口感上，还有做法上都更加的简便，而且这个鲈鱼也更能够体现出川菜里面酸菜鱼的口感，毕竟在非常正经的这一个川菜酸菜鱼里面，用的就是地地道道的鲈鱼肉。我们想要做好这道酸菜鱼，那么最重要的就是做好这一个鱼肉食材的挑选和处理工作，这是非常重要的一步。
小编在这里建议大家去一些比较新鲜的鱼类贩卖市场上，去购买这一个鲈鱼的食材，我们鲈鱼其实对于活性的要求比较的高。我们要趁它在活的时候，现宰现杀才能够让这一个口感和味道更加的好，那如何判断我们这个鲈鱼它的活性，就要从它的外观还有它的一个状态上来看。它的外表是有很多黑色的小的圆圆的斑点，那么大家不要担心，这并不是它得了一些什么样的病，而是因为它本身就会带有这种黑色素的沉淀。有这些黑色斑点的鲈鱼反而是品种更加纯正的鲈鱼，所以小伙伴们根本不需要担心，而且我们在食用的时候都会把它的外表进行一个处理，这些鳞片都是会被去除掉的，所以不会进入到我们食用的这个环节。不仅要看它的这些黑色的斑点，选择的个头也要稍大一些，我们在制作这一个酸菜鱼的时候，如果是在家里几个人吃的话，选择一斤到两斤的鲈鱼就可以了。
购买好这个食材之后，特别重要的一步就是要进行这一个鱼的处理。我们知道本身想要打理好这一条鱼就比较困难，那么有一些小伙伴也是可以去把这一步交给鱼贩子来进行一个处理，但是小编建议大家还是自己在家里操作，因为鲈鱼它的肉比较的嫩，用来练刀功的话是非常好的一个选择。首先我们要把这条鱼洗净，然后把它的鳞片都给去除掉，这一步一定要特别的细心，而且不能够伤到自己的手，所以大家一定要记得戴上手套，小编就非常容易被这些鱼鳞给扎到手。我们把这个鱼鳞清除掉之后，需要在这条鱼的脑袋上以及它尾巴的部分，都深深的划上一道口子，这是为等一下把鱼肉进行一个处理的准备。
接下来我们就从这两个大的缺口处，用刀扁平的把整个的鱼肉给剔除下来，那么我们也知道它中间有一条非常大的鱼刺，两边都是有这样的一块肉的，所以我们就能够看到菜板上有一条带着脑袋和尾巴的鱼骨，旁边有两块比较大的鱼肉。我们下一步非常重要的就是要把它们这两个部分都分别进行烹饪，所以这个时候一定要把它们分开处理。带着鱼头和鱼尾巴的那一个大大的鱼刺上面，就算带了一些鱼肉，没有剔除干净也是没关系的，因为后续我们也会把它放到锅里进行一个蒸煮的，这样的过程中它里面的鱼肉也会变成很鲜美的汤，最重要的一个步骤就是要把那两块特别大的鱼肉给片成很细小的片。这是非常考验刀功的时候，那么有一些小伙伴，它可能自己并不能够进行这样的操作，也是可以直接购买成品的这种鱼片来进行烹饪的。
等到大家把这一个鱼肉的部分都给准备好，并且也做好处理了，那么我们这个时候就需要在这一个鱼肉里面加入一些盐和其它的调味品，稍稍的进行一个腌制，大概20分钟左右就可以了。同时，我们需要准备一些其它的食材来把这个时间充分的利用起来，提高我们的效率。我们也知道酸菜鱼里面除了鱼以外最重要的就是酸菜这一个配菜。酸菜能够很好的把我们这道酸菜鱼的灵魂和味道提炼出来，它也是非常的提升我们口感的这么一道调味品。那么酸菜它其实长得就像腌过的小黄瓜一样，通体都是那种黄绿色的，我们把它洗净之后切成小段放在一旁备用。那么不仅有酸菜需要我们来进行准备，川菜里面还有一些特别标志性的配菜，也是需要在这个酸菜鱼里面来体现出来的，也是为了我们的口感能够更好，所以它们的准备也是必不可少的，在这里小编建议大家一定要准备的就是泡椒。
在川菜里面泡椒的出现次数频率也非常的高，它作为一个偏辣一点的这样的配料的话，能够非常好的融入到我们鱼肉里面去。其它的配料当然我们也需要准备一些，像日常的常用到的葱姜蒜、花椒以及我们这个干辣椒的准备都是要提前做好。有一些能吃辣的小伙伴在放进去泡椒之后，还需要加入一些红辣椒来进行点缀，那么这个时候就可以选择川菜里面的朝天椒，或者说小米椒都可以，把它切段洗净之后放到一旁备用。这些配料都准备好了以后我们就起锅下油，等到这个锅里的油烧开以后，把我们的爆锅所用的这些调味品放进去进行一个翻炒，等到出现香味的这个时候我们就把酸菜放进去。之所以先放酸菜不先放泡椒的原因，也是因为我们这道菜叫酸菜鱼，那么酸菜一定是重头戏，我们需要让这道菜里面酸菜的味道更加的充沛。
酸菜翻炒的差不多之后，就把泡椒和干辣椒也都放进去进行一个翻炒，等到出现香味的这个时候，我们就需要把它盛出来，放到一旁用小碗装好。这个时候我们再起锅放油，对之前我们处理好的鱼头鱼尾巴进行熬制，在这个时候我们需要往锅里面添加一些开水，少量的刚刚没过这一个鱼身就可以。如果是大火的话，20分钟左右就可以了，我们把这一个煮好的鱼头和鱼尾巴捞出来，放到一旁的碗里面去，但是不要把汤倒掉，我们就直接用锅里烧好的这个汤来煮我们的鱼片。我们的鱼片在往里面放的时候要一片一片的放，因为我们把它切得非常的薄，它到这个锅里面之后，很容易就吸收了锅里面这些鲜美的汤汁，然后变得柔软，口感就会非常的好。
等到锅里面的汤汁再次被煮开发出咕嘟咕嘟的声音，这个时候我们的鱼片也就已经好了。我们就要马上把火关掉，找一个我们平常比较大的这种装鱼的容器，把我们提前煮好的鱼脑袋鱼尾巴给放到盘子里面去，然后往它的上面开始撒我们这一个新鲜的汤汁，并且混合着里面的鱼肉，也一起倒到这个容器里面去。当然这个时候不要忘记我们放在一旁，已经翻炒过的酸菜和泡椒这些配菜，我们也要把它加到这一个鱼汤里面去。它已经是炒熟了的，再经过大火炖的话，可能就会非常的影响我们的口感，这个时候加进去的话温度刚刚好。
还有一些小伙伴喜欢在这个鱼出锅的时候，在汤的上面撒上一些香菜，或者是加一些柠檬片来进行点缀装饰，这些都是可以的。经过上面这些比较复杂的步骤，我们这一道非常美味的酸菜鱼就做好了，极具川菜风味，口感又特别的棒，鲈鱼的肉吃起来很嫩又很鲜美，相信大家吃过一次之后就会想吃第二次。那么赶紧把上面的方法都学会以后自己尝试着制作酸菜鱼吧，也欢迎大家
