这样蒸鲈鱼最好吃,粤菜师傅说漏嘴,这是清 [复制链接]

鲈鱼，又名鲈鲛，与鲤鱼、鳜鱼及大白鱼并列为中国四名鱼。而鲈鱼又以松江鲈最为出名。说起鲈鱼就一定要说说关于鲈鱼的诗词。

北宋范仲淹的《江上渔者》：江上往来人，但爱鲈鱼美。辛弃疾的《水龙吟》：休说鲈鱼堪脍，尽西风，季鹰归未。刘禹锡：朱门漫度临水，不可见鲈鱼。李白的《秋下荆门》：此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。赵嘏的《长安秋望》：鲈鱼正美不归去，空戴南冠学楚容囚。

看到了赞美鲈鱼的诗词，是不是有点馋了呢？怎么蒸鲈鱼好吃？清蒸鲈鱼可是粤菜的拿手绝活，很多人认为蒸鱼，是最简单的做鱼方法，其实说简单是看着简单，其实这里面蕴藏着蒸鲈鱼的“不传之秘”。

我学会蒸鲈鱼是在姑姑家学的，当时刚刚毕业，去走亲戚，不知道带点什么好，就顺手买了两个西瓜和一条鲈鱼。表姐夫在湛江当过兵，在哪里待了很长时间，因为他们班长是家传的粤菜大师，在一次喝酒的时候说漏了嘴，竟然把清蒸鲈鱼的“秘方”给抖出来了。因为姑姑一直跟着表姐他们住，我去做客，自然也是姐夫做菜，因为他是半个大厨。

这条鱼自然是跑不了了，肯定是要被清蒸了。吃过鱼的人都知道，鱼背的肉最后，最多，所以清蒸鲈鱼的第一个不传之秘就在这里。蒸鱼一定要开背，在肉厚的地方打花刀。只有这样蒸鱼的时候才会入味，要不然等到这里入味了，肉薄的地方早就蒸烂糊了，吃鱼讲究的就是鲜嫩。

鲈鱼比较鲜嫩，而越是鲜嫩的鱼腥味就是越大，去腥味是蒸鱼的第二个“不传之秘”。一般人做鱼，去腥的方法是料酒，但是顶级粤菜大师，是不会放料酒的，因为料酒会淹没鲈鱼的鲜。正确的做法是用生姜去腥，而生姜也不是随便用，要把姜片放到鲈鱼的鱼鳃位置。这是因为鱼鳃才是鱼腥味最重的地方，所以把生姜塞进鱼鳃内，可以更直接、更有效的去除腥味。

蒸鱼最怕的是走味，之所以会走味有很多原因，常见的原因有用具不卫生导致。为了防止异味进入鱼肉里面，顶级的厨师就想到了一个办法：加葱垫底。因为大葱不仅可以入味，同样也可以去除异味。

开背、去腥、垫底是我做客时歪打正着学来的。记得当时表姐夫还神情严肃地和我说，以后你可以千万别告诉别人，老班长说了，这是他家“不传之秘”。

很多人蒸鱼的时候都喜欢把大葱、生姜放到鱼肚里面，其实这种方法是错误的。真正的、好吃的蒸鱼，料酒什么都的都不放，要是为了提味可以放一些香菇和冬菇，少许的米酒和蒸鱼豉油。