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鲈鱼又名花鲈、板鲈，四腮鱼等，俗称鲈鲛，是我国“四大名鱼”（长江鲥鱼、黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼）之一。鲈鱼体型侧扁，长可达60公分，生活于近海的江河内，以鱼虾为食。鲈鱼的肉质肥美，白嫩清香，没有腥味。鱼肉呈蒜瓣状，最适宜清蒸、红烧或炖汤。古代诗人曾以“江上往来人，但爱鲈鱼美”的诗句对其赞美。每年的秋末冬初，是鲈鱼的成熟季节，鱼体内积蓄的营养物质也最丰富，秋天的鲈鱼格外肥美，是人们吃鲈鱼的最好时节。
游动觅食的鲈鱼
鲈鱼生长于大海和江河的交汇边缘地区，在我国的产地很多。鲈鱼有两种，产于大海的叫咸水鲈，产于江河的叫淡水鲈。鲈鱼一年两易生活环境，秋时在江河入海的海口处产卵，春末夏初时幼鱼进入江河，秋天又从江河回归大海。每年的农历四月间，鲈鱼便从海边近江河入海口处出现，身体狭扁，长仅数寸；待秋天由江河返回大海时，已经长大至一二尺许，色泽苍黄，俗称黄鲈。而产在内地淡水中的鲈鱼，色泽鲜明，呈银光色，故称银鲈。鲈鱼之美，首推松江的鲈鱼最为有名，故又称为松江鲈鱼。上海松江地区所处的位置正在长江入海口。古籍《神仙传》中也曾记载：“松江出好鲈鱼，味异它处。”松江鲈鱼的寿命不过一年，每年的冬末春初，大鱼到入海口产卵以后，随即死去。幼鱼孵出，在春夏之交纷纷上朔游回到黄浦江各支流，秋天长成。在金秋季节，一群群鲈鱼又回游到松江西门外的秀野桥下，这时正是捕捞鲈鱼的黄金时节。此时此地的松江鲈鱼称为珍品，价格极其昂贵。
阳光下的鲈鱼
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成语“鲈脍莼羹”说的是古人张翰由于思念家乡的鲈鱼脍和莼菜羹，宁可弃官不做，也要回到家乡的故事。后世人每当谈到思念家乡，归隐田园时，都会用成语“鲈脍莼羹”来比喻。张翰字季鹰，西晋时吴郡人。《晋书·文苑·张翰传》中说张翰“有清才，善属文，而纵任不拘，时人号为江东步兵”。当时齐王司马执*，张翰是司马的幕僚，任执掌*务军务之官。张翰因为“见秋风起，乃思吴中菰菜（茭白），莼羹，鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适志，何能羁宦数千里，以要名爵乎。’遂命驾而归”。张翰见到秋风一起，便怀念江南家乡的茭白，莼羹和鲈鱼脍，认为人生在世，就是要做自己想做的事情，何必为了做官而远离家乡呢？于是，他让家人赶着车马，弃官而回到故乡。从此，人们就把“秋思莼鲈”作为借以表达自己出仕报国和消极避世的两种矛盾心理时常用的典故。说到欣赏鲈鱼的诗词，古人虽有各种吟咏，但当数宋代诗人杨万里描写鲈鱼的形态最为贴切，诗云：“鲈出鲈乡芦叶前，垂虹亭下不论钱。买来玉尺如何短，铸出银梭直是圆。白质黑章三四点，细鳞巨口一双鲜。春风已有真风味，想得秋风更迥然。”由于鲈鱼在霜后才最是肉肥味美，在陶振的《汾胡赋》中，留下“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈”的佳句。宋代范仲淹也有著名的“江上渔者”诗歌颂鲈鱼：“江上往来人，但爱鲈鱼美。君看一叶舟，出没风波里。”
脍炙人口的鲈鱼料理
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鲈鱼肉质白嫩、清香，没有腥味，肉为蒜瓣形，最宜清蒸、红烧或炖汤。真正的松江鲈鱼不大，只有五、六寸长，其他地区所产的鲈鱼可长达尺半。为了保证鲈鱼的肉质洁白，宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断，倒吊放血，待血污流尽后，放在砧板上，从鱼尾部跟着脊骨逆刀上，剖断胸骨，将鲈鱼分成软、硬两边，取出内脏，洗净血污，即可烹饪。另外，烹制鲈鱼忌用刀，用刀则鱼肉易变色，要先将鱼的表皮薄膜用手撕掉，不要伤及鱼皮，再用筷子插入鳃孔，搅出肠杂，清洗干净，再入锅烹制。在烹调鲈鱼时还应该注意，如果要炸鱼，炸鱼用的铁锅一定要清洗干净，然后在锅内倒入大量清水，煮沸后倒掉，再换一锅水，如此反复两遍，再用生姜片擦锅，避免炸鱼时鱼皮脱落粘锅，影响到菜品的美观。
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鲈鱼富含蛋白质、维生素A、B族维生素以及钙、镁、锌、硒等营养元素；具有补肝肾、益脾胃、化痰止咳之效，对肝肾不足的人有很好的补益作用；对于妇女怀孕期间的胎动不安、产后的乳汁分泌不足，有很好的辅助治疗作用；孕妇和产妇最适合吃鲈鱼，吃鲈鱼是一种既补身、又不会造成营养过剩而导致肥胖的营养食物，是健身补血、健脾益气和益体安康的佳品。中医古籍《食疗本草》中记载：“鲈鱼可安胎、补中，做脍尤佳。”《嘉枯本草》中也记载：“鲈鱼，多食宜人，作蚱尤良，暴干甚香美，虽有小毒，不至发病。”中医认为，鲈鱼性平、味甘，入脾肝、脾、肾三经。具有健脾和肠胃、补气补五脏、益肾益筋骨、化痰止咳、安胎催乳的功效，并能促进伤口的生肌愈合。主治脾虚泻痢；消化不良、贫血头晕，筋骨萎弱、脾虚水肿、肝肾不足，筋骨不健、疮疡久治不愈等病症，适宜食少体倦或气血不足，妇女妊娠水肿，胎动不安之人食用。《食疗本草》中记鲈鱼能：安胎、补中。《嘉祐本草》记：补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气。营养专家提示，根据前人经验，患有皮肤病疮肿者忌食鲈鱼。《随息居饮食谱》记：“鲈鱼，多食发疮患癖，其肝尤毒。中其毒者，芦根汁解之。”鲈鱼的肝脏有毒不能吃，一旦吃了中毒，会让人脸上的皮脱落，可以喝芦根的汁来解毒。
