长沙哪儿有治疗白癜风的医院 http://pf.39.net/bdfyy/zjft/150908/4693377.html对于分子菜！
是当前年轻一辈厨师追逐的期望！
今天这道菜运用了分子入门的烟熏技术，低温慢煮技术，低温风干技术!
个人见解分子菜在社会一般需要快速出菜的餐厅里，无疑会带来一定的后遗症！
但不得不承认分子菜在高档餐厅，不讲翻台率，菜价高的餐厅还是有一定市场的，
不同定位的餐厅里，可以合理的运用分子菜！
以下看了保证你头痛，你们慢慢耐心的看看吧！希望对你有帮助！
总结：做厨师不易，且行且珍惜！
Serves:4
Ingredients材料
1条大的鲈鱼(约3公斤)克*油,切成小方块2汤匙日本白酱油克胡桃木刨花（一种烟熏材料，烟熏枪专用）
克海香蕉（生长在海边的一种植物）
如图：
腌绿番茄
70毫升酸果汁4个绿番茄(约克)
鱼味牛奶汁40克乌鱼籽(台湾产)
海鲈鱼的骨和皮毫升葡萄籽油毫升牛奶80毫升白酱油2.5克*原胶（一种酱汁稳定剂）
欧芹油克欧芹60毫升葡萄籽油(?杯)
土豆纸1个(克)西瑞土豆，去皮（一种红皮土豆）
如图：
油炸用:植物油
Method制作方法
步骤1
腌绿番茄：将酸果汁放在一个平底锅中用中火煮,浓缩到15毫升左右大约(5-6分钟)。使用喷火枪的火焰让绿番茄表皮气泡,然后去皮,切成两半,放入一个塑料包装袋粒，抽真空，然后放入在85°C水温的低温慢煮机里慢煮，8分钟后取出，转移至冰水里泡5分钟，一旦冷却,放在在室温下成熟(1天),然后切成楔形。
步骤2
将海鲈鱼去头，去骨和皮，分割成两片，放入冰箱冷藏鱼片,直到需要。
步骤3
鱼味牛奶汁：预热烤箱到°C。将毫升热水和10克海盐在碗里混合,然后冷藏(1小时)。将乌鱼籽挤入冷盐水里,然后用搅拌器搅拌分离较小的鱼籽膜，冷藏鱼籽盐水(3个小时)。通过咖啡滤纸或双块棉布放在筛子上,备用稍后会用。
把保留下来的鱼头鱼骨鱼皮切成为4厘米的块；平底锅热油,加入切好的鱼头鱼骨鱼皮（注意分批次加入），低火浅油炸至金*(每面2-3分钟),然后转移至烤盘里放入烤箱烤,直到金*色(30-40分钟)。去除多余脂肪，将烤好的鱼骨头,牛奶和白酱油装入真空包装袋,密封后慢煮60°C水的水温大约1?小时。取出过滤掉鱼骨和渣,然后用纱布在细过滤一次,这时的鱼牛奶还是热的,最后加入*原胶，用手持搅拌器打至厚度。
步骤4
取出放棉布上的乌鱼籽，放入一个带盖塑料盒里，将胡桃木刨花装入烟熏枪，点火喷烟到盒子里，迅速盖上盒子,然后放入冷藏5分钟，备用。
步骤5同时,加热牛奶鱼汁,然后逐步加入烟熏乌鱼籽搅拌均匀。
步骤6高温加热煎锅,加入切碎的*油搅拌,至金*(3-4分钟)，添加入白酱油,放在一边冷却至室温,然后用手持搅拌器搅打混合。备用。
步骤7
从冰箱里取出两片鱼，撒上海盐腌制，分切成70克每条，放入真空包袋，每袋加入10毫升（步骤6做好的）*油酱油，冷藏，一旦*油凝固,取出放入48°C水低温慢煮机内煮至鱼开始下沉(16分钟)。
步骤8
制作欧芹油,将欧芹在盐水焯一下(3分钟),然后在冰水浸泡，一旦完全冷却,去除欧芹多余的水份，放在一个干净的纸巾上，吸除所有多余的水分，与葡萄籽油混合，在用搅拌机的最高速度搅打,直到混合物变热,并迅速放在一碗冰上降温，用纱布过滤出绿色油，倒入小塑料挤瓶内，即成。
步骤9
制作土豆纸、烤箱预热到60°C。用盐水煮土豆至软(20-25分钟)。用10毫升煮土豆的盐水和土豆一起加入粉碎机里粉碎细腻，,加盐调味,通过细过滤网过滤好。将土豆混合物用抹刀均匀抹在2大张硅胶垫(薄薄1毫米)和(或抹在烤盘内衬烘焙纸上),放入60°C的烤箱脱水低温烘,直到完全干(4-6小时)。一旦烘干土豆纸应该很容易脱落，储存在密闭容器中。使用时，将做好的土豆纸放入°C油锅内炸,翻面,直到开始将*金色(2-3分钟)。即成。
步骤10
装盘,将少量的鱼牛奶倒在盘子里，放上低温煮好的鱼(稍微分开),放上腌制好的绿番茄,滴上几滴欧芹油，用海香蕉和土豆纸片点缀。完成。
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