最近广州疫情有点严重，只得减少到外面餐厅吃饭。昨日老爸从市场购回一条约两斤重的大鲈鱼，他说鱼太大，怕蒸不熟，不如拿来焖。此想法被我果断打住！我说做一道饭店大厨水准的“清蒸鲈鱼”给大家吃。鲈鱼，刺少肉厚，肉质嫩，味道鲜，用来焖煮，容易将鱼肉煮老，且体现不出鱼的鲜。因此，用来清蒸才是最佳方式。
广东人喜欢吃清蒸鱼，认为只有清蒸，才能最大限度地享用到鱼的鲜甜和嫩滑。一家广东饭店的厨师里必须有一位能够蒸鱼的师傅。很多酒楼，蒸鱼厨师的收入仅次于大厨，可见蒸鱼的功夫不简单呀。
其实，要在家中做出接近大厨水准的，又嫩又鲜的“清蒸鲈鱼”也并非难事：首先要有信心，其次是掌握些许技巧，最重要的自然是把握好火候。
市场购买的鲈鱼，一定要够新鲜：鱼磷晶亮，鱼眼深黑有神，表皮不要有伤，游动时足够活泼。最好让商家将鱼里里外外收拾干净，免得自己操刀。
用刀向下向内倾斜沿着鲈鱼的背部划开，两面都要划开，刀口可以深一些，这样容易入味和蒸熟。鲈鱼全身里外抹上盐，腌制大概10分钟。腌鱼切记不可腌太久，否则鱼肉内部水分会析出，鱼肉口感发柴。
江浙一带人蒸鱼，甚至都不需要腌制，蒸的时候直接将盐撒在盘子周边，让盐随蒸汽进入鱼肉。此法我尝试过，感觉效果一般，还是觉得腌制一下更入味。
用大的盘子，底部铺上两三条完整的葱和些许的姜丝，将腌好的鲈鱼置于其上。再将些许姜丝，铺在鲈鱼表面，鲈鱼嘴里也可插上几根，让它里外通气。
盘底铺姜葱这一步很重要，可让鲈鱼与盘底之间有空隙，这样蒸汽就能透过空隙，充分迅速地环绕整条鱼，从而保证鱼在蒸的时候，两面受热均匀，且鱼皮不会黏住盘子，保持完整形态。
蒸锅中将水烧沸，再放入整盘鲈鱼，盖锅盖，大火，注意，一定要大火蒸。这时火候把握很重要，几乎决定了整道菜的成功与否：一斤左右的鲈鱼，大火蒸5-6分钟，2斤左右的，8分钟。最好能够调个闹钟，提醒自己。
时间到，立刻揭开锅盖，此时鲈鱼白色嫩肉已经翻起，香气阵阵。蒸鱼一定要有信心，不要总是担心不熟，如果实在不放心，简单方法检验：用筷子插入鱼的背部，轻松插到鱼骨，略微移动肉可脱骨，即是蒸熟。
厨艺高超的蒸鱼师傅，蒸出来的鱼，鱼肉要刚刚脱骨，且鱼骨内见到血色。一家广东餐厅，要是鱼不能蒸出这个水准，这家餐厅好吃都有限。
将盘子里蒸出来的水倒掉（因为比较腥），垫底的葱去掉，再在鱼身上铺上新鲜的葱段。
将生抽和蒸鱼酱油混合调制的酱汁，用勺子均匀地淋在鱼身和盘子里。热锅内烧油，油温不可太高，将热油快速淋于鲈鱼上，香气伴随着“滋滋”声，一道“清蒸鲈鱼”完成！
（见谅见谅，负责拍照的人心急得想吃了，所以那么随意）
用这种方法蒸出来的鲈鱼，肉质嫩滑，味道鲜美，只比酒楼一流蒸鱼师傅的手艺逊色那么一丢丢。其实这样蒸鱼的方法，是某次友人请吃饭，他网上请了一位“酒楼大厨”到家中做菜，我从那位师傅处学得。
今日分享于你，希望即便在这样疫情反复的时期，虽不能出去餐厅吃饭，家人或朋友亦能享用到你的大厨手艺啦！
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Jack说
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