假如你生活在江南情调悠悠的江苏省里，你一定听过这道当地的传统特色名菜，就是松鼠鲈鱼。其味美香甜，口感细腻，广受大众的好评，再加上其糖醋口的魅力，让人吃了一口就想一口接一口！
江苏地区水域辽阔，盛产各种各样的鱼，其中鲈鱼是味道最为鲜美的一种，于是也被用来制成各种各样可口美味的菜肴。
这里所说的松鼠鲈鱼，就是其中的一种美味佳肴，其名字是根据菜的外形而得来的。炸制定型的鱼，配上颜色红亮，又酸甜口糖醋浇汁，美食讲究色香味俱全，相对比起其他鱼肉的做法的来说，比如说酸菜鱼、水煮鱼等等，把鱼肉分割的细碎，这道菜光从完整的鱼外型上来说，就是十足诱人的，这一项完全可以打满分。
这道松鼠鲈鱼看起来并不太像日常的菜系，而是更多的会出现在过年过节大家团聚的团圆饭桌上，或者是作为外面饭店的招牌菜色出现。如此一来，大家是不是都会产生这道高大上的菜肯定非常难做的想法。
其实这道菜说难也难，说不难也不难，无非就是把一条鲈鱼切几刀，然后扔到油锅里炸制，然后捞出来浇汁吗，就这几个步骤，能难到哪里去呢？其实这道菜，真正的难点就在于这“切几刀”。鲈鱼需要怎么改刀，才能让它在下油锅炸制的时候呈现出一个“松子”一样的外形？
操刀的厨师没有过硬的刀功的话，肯定是做不到的。而如果鱼的改刀非常完美，那么可以说这道菜，你已经完成了70%了。
而剩下的百分之二十，是糖醋汁比例的调配，几乎每家饭店都有其认同的最佳配比，这是要经过多年的经验才最终得到的。最后只有百分之十是其他步骤。
准备食材：鲈鱼1条、食盐4克、胡椒粉2克、料酒5克、鸡蛋1个、番茄酱30克、白糖20克、白醋20克、淀粉30克。
第一步：用刀背把鲈鱼敲晕，刮去鱼鳞后抛开腹部，去除内脏及鱼鳃，放入清水中清洗干净。把鱼头躲下用刀背拍扁，沿脊骨把鱼片成两半，尾部不要片开，然后再把脊骨与鱼骨剔除。
第二步：剔除后使鱼皮朝下，我们来打花刀，在每隔一厘米片上一刀，但不要把鱼皮划破，然后再横着每隔一厘米切成一刀，切好后我们提起开一下，鱼肉就像葡萄串一样向下散落着非常漂亮。
第三步：花刀打好后，用清水冲洗一下装入盆中，分别放入食盐2克、胡椒粉2克、料酒5克，抓拌均匀后腌十分钟。
十分钟后，准备一个小碗打入一个鸡蛋，把蛋黄取出，放入腌鱼的盆中拌匀，裹上蛋黄经过炸制后，鱼的色泽会变得更加金黄，而且肉质也更加的滑嫩。
下面我们给鲈鱼拍粉，把淀粉倒入盘中，取出鲈鱼放在盘中，用淀粉均匀的涂抹在鱼身上，知道鱼身变得完全干燥。经过淀粉的包裹后，油炸的时候，表面能迅速定型，减少肉质中的水分流失，从而达到外酥里嫩的口感。
第四步：锅内加入植物油，油温烧至冒青烟后，提起鱼的两头，鱼皮朝上鱼肉朝下，先把鱼肉放入油中，利用高温使鱼肉迅速定型，炸制定型后在全部放进去，转小火炸两分钟。
把鱼头也裹上淀粉，放入油锅中炸3分钟，把鱼肉炸制金黄熟透后捞出控油，控好后在连同鱼头一起摆放在盘中。
第五步：锅内加入植物油，油烧热后倒入番茄酱炒散，淋入适量的清水，再依次放入食盐、白糖，用勺子不停的搅拌，是调料化开的同时，也防止把糖醋汁炒糊。
第六步：汤汁烧开后，在勾入少许的水淀粉来增加汤汁的浓稠度，使糖醋汁能更好的粘附在鱼身上，把糖醋汁烧至起大泡后关火，再均匀的淋在鲈鱼上，一道酸甜可口的松鼠鲈鱼就做好了。
1.其实做这道松鼠鲈鱼，唯一的难点就是打花刀，这也是这道菜最麻烦的地方，非常考验刀工，对于新手来说，最好的办法就是慢慢的一步一步来。
