红烧鲤鱼归属于豫菜菜系，是一道比较经典的河南名菜，其色金黄油亮，其味咸鲜回甜，口感软烂，寓意美好。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下红烧鲤鱼的制作方法和烹饪技巧吧！
食材的选择
红烧鲤鱼以金鳞赤尾的野生黄河鲤鱼为最佳，黄河鲤鱼为了应对残酷的自然环境，一般体型修长、扁平，红烧时更容易熟更容易入味。
鲤鱼肉质比较特别，红烧以后依然可以保持鲜嫩，而像鲈鱼桂鱼等用来红烧肉质反而更柴。
另外，鲤鱼土腥味较重，一般的烹饪方法很难掩盖，非红烧和糖醋这些比较重口味的烹饪手法不可。
不过现在一般人很难买到野生的黄河鲤鱼，最多见的应该是下过黄河镀金的人工饲养鲤鱼。
鱼的大小以一斤半到二斤为宜，太大的话对灶具要求较高，不适合家庭烹制。而且红烧鲤鱼装盘讲解“不露头，不露尾，汤汁二指宽”，家庭鱼盘一般较小，盛放略显局促，严重影响成菜菜品卖相（家里没大鱼盘，盘子小了……）。
食材的预处理
宰杀
现如今宰杀的工作一般由热心的鱼贩老板代工，他们为了提高杀鱼速度一般会选择在鱼的腹部偏向一侧开堂，而鲤鱼在烹饪的时候为了更容易成熟和入味又会在鱼身改刀，再加上炸制的鱼肉剧烈收缩，开膛偏向的一侧很容易在改刀的刀口处出现断裂，这样会严重影响菜品的卖相，所以请务必提前告知商贩从腹部正中开堂宰杀。
去腥线
所谓的腥线学名叫做侧线，是鱼感知水温等外界环境的一条“神经”，去不去除鱼该腥还是腥，如果你介意，按以下方法去除即可：
1）鱼鳃后一厘米处垂直鱼身划一刀，鱼尾前2厘米处划一刀，深至鱼骨；
2）翻开鱼鳃后面的刀口，可以看到一个小白点，左手掐住白点轻拉，右手轻拍鱼身即可抽出。
改刀
在鱼背部肉厚处切一字花刀，深至鱼骨。
此改刀方法不同于糖醋鲤鱼的牡丹花刀，只需切一个刀口即可，无需前推让刀口处外翻，这样再烧制时更容易保证鱼的完整。
不用担心这种改刀方法会不入味，因为红烧鲤鱼在过油炸制之后还要烧10多分钟，不同于糖醋鲤鱼的直接浇汁儿。
注意：在鱼尾处一定要打上十字花刀，这样不是为了更入味也不是为了更好看，而是为了在炸制时更容易牢牢提住鱼尾，防止发生意外，切记！
腌制
1）将宰杀好的鲤鱼冲洗干净，擦干鱼表面的水分，为了更好地去除鱼的腥味，用20g食用盐在鱼的表面涂抹揉搓30秒左右，便可以搓洗掉鱼表面的黏液，同时没有被搓洗掉的黏液也会发生变性变白，然后用清水洗刷干净即可。
2）鲤鱼沥干水分，用葱姜抓捏出水混合料酒均匀涂抹在鲤鱼的每一寸肌肤，静放腌制15分钟备用。
炸制
一定会有人说用一点油把鲤鱼煎一下就行，无需浪费那么多油去炸，对此“学厨之路”有不同看法：正所谓“逢烧必炸、咸鲜回甜”，这可谓是红烧菜的八字真言。
为什么要过油炸？
1）过油炸可以让菜快速成熟；
2）油炸可以更好的给食材定型，防止在后期烧制过程碎掉、不成形；
3）油炸可以让食材适当脱水，以便烧制时吸收汤汁，更加入味。
这些是煎制所不能达到的，不过确实是费油，自己在家里做建议少放油采用半煎半炸的方法。
炸过鱼的油怎么处理？
其实食用油只有在反复加热炸制食物之后才会产生有害物质，炸过鱼的油留作以后炒菜是绝对没问题的，只是不要再用来炸东西即可。
至于炸过鱼的油有腥味，可以在炸过鱼之后利用余热，下入适量的大葱、姜片、洋葱炸一下即可很好的除去异味。
注意：处理好的油晾凉之后最好密封保存。
炸制步骤
1）起锅烧油，油温六层转小火；
2）擦干鱼身水分，拍上一层干淀粉；
3）手提鱼尾，大拇指和食指牢牢扣住十字刀口交叉处，先让鱼头入锅；
注意：鱼在快速宰杀之后可能依然没有死透，贸然将鱼整个入锅有可能因为鱼剧烈挣扎而造成烫伤，所以一定要牢牢扣住鱼尾，鱼头先入锅，使其彻底失去反抗意识；
4）将鱼全部入油锅3秒，提出翻面，再次入锅，小火慢炸，炸干炸熟捞出备用。
红烧鲤鱼的烧制
配料表
鲤鱼一条
辅料
葱姜蒜，有条件可以准备适量香菇，笋片
调料
盐3g，料酒10ml，生抽15ml，老抽适量，白糖5g，胡椒粉适量，高汤适量
烧制步骤
1）起锅加入适量底油，葱姜蒜小火慢炒至表面发黄；
2）加入高汤适量，老抽，生抽，胡椒粉，料酒盐，调味调色；
3）水开下入鲤鱼，中火烧制，手勺不停将汤汁淋在鱼裸露的部分；
4）转小火盖盖烧制15分钟；
5）大火收汁，起锅将鱼入盘，捞出小料，水淀粉勾芡，淋明油，浇在鱼身即可。
注意：
1）专业烧制会在鱼与锅中间垫上竹篦，防止沾锅，家庭做法请务必注意防止沾锅；
2）装盘时，用两个盘子把鱼从锅中夹出，上下翻面之后装盘。鱼在烧制时不好翻面，很容易破碎，所以下面会更入味，装盘时将鱼翻转翻面，把不太入味的上面寖泡在汤汁中即可保证其味道统一。
小贴士：
——南北方由于饮食习惯和环境的差异，对鲤鱼的态度不同，喜欢或不喜欢全凭个人；
——老一辈的关键认为鲤鱼是“发物”什么的……其实他们认为牛肉也是发物……吃还是不吃？！
——因烧制之后汤汁较少，调味时按普通一盘菜的调料用量即可，否则容易咸；
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