彭洋预约 http://m.39.net/pf/a_9213304.html清蒸。刺身。酱油水。Curanto。岁月的长河匆匆淌过，老饕们从未停止过探索，只为满足味蕾对一口饱满鲜劲儿的好奇与渴望。
「盐焗」也是保鲜大法之一，这种自然、原始的烹饪方式让「盐」跳出化作无形的调味品，以另一种「看得见」的形态参与一道料理的完成。
这一次，我们要向大家分享的食谱便是用盐焗方式完成的「盐焗海鲈鱼」，这道食谱来自厦门五缘湾凯悦酒店宴会副主厨Seven钟作宏，是其在厦门工商旅游学校所演示的烹饪教学。
01.
盐焗如何留住鲜味儿？
「盐焗是指用盐层裹住食材进行烤制的传统烹饪方法。在烤箱中烤制时，由于盐层已经在食物外形成一个封闭层，这个封闭层可以在烤制过程中锁住食材的本味以及水分，又因为盐的导热性较差，使烤箱发出的热量进入盐层速度变慢，这种慢也给食材一个较为温和缓慢的烹饪环境。」
在课程开始前，Seven先科普了何为「盐焗」。Seven告诉我们，这不是他第一次做这道料理，此前，他已在酒店、家中已经多次烹饪过，但如此系统而具体地列出料理背后的知识点，这是第一次。
Seven的料理带着餐饮前沿的烙印，但背后有一套他自己的烹饪理念做支撑：在兼具传统料理文化传承与留住食材本味的前提下，赋予料理与时俱进的口味迭代。
这种烹饪理念的养成，离不开他的工作经验：从上海金古源豪生酒店到厦门康莱德酒店，再到如今的厦门五缘湾凯悦酒店，在酒店严格的出品要求下，Seven对法餐、意餐以及东南亚菜系的烹饪之道熟稔于心，同时也对茶等东方食材元素运用自如。
「那么，制作盐层要用什么盐？这个就要从盐的融化度与黏度两方面进行考虑：难融、高粘度的盐是首选，市场常见的食盐一般不建议使用，主要有两方面原因：一是食盐颗粒细小，涂抹后食材易吸盐，且去壳时难处理干净，二是精加工的食盐已经剔除了矿物质，风味略微欠缺，所以制作盐层用粗粝海盐更适合。」
02.
盐焗海鲈鱼
食材：
海鲈鱼一条（2kg）
带枝番茄0.2kg百里香10克
细叶欧芹10克茴香头半个
蒜头1个
刁草10克
柠檬2个
粗盐或者普通盐1.5kg
白葡萄酒少许
白葡萄酒醋少许
澄清*油0.2kg
鸡蛋6个
橄榄油
黑胡椒碎
橙子两个
1.清理海鲈鱼：去除内脏、鱼鳃，不去鱼鳞，洗净后吸附干鱼肉内外表面水分；
2.制作塞肚去腥香料：茴香头与柠檬均切薄片、百里香放入容器，倒入橄榄油、白葡萄酒，抓匀后塞进鱼肚中，注意不塞太满；
3.制作盐皮：①打3个鸡蛋，蛋*蛋清分开，蛋*备用，湿性打发蛋清；
②在打发完毕的蛋清中倒入1kg盐，持续搅拌直到盐变得粘腻，状态为可附着在打蛋器上不往下掉；
③取柠檬皮皮屑、百里香碎、莳萝碎，加入盐中搅拌均匀；
4.制作橙味荷兰汁：①取橙子，切橙皮片成细丝，并过热水煮软，捞出备用；
②制作香草醋：将白葡萄酒、白葡萄酒醋、黑胡椒盐与切碎百里香、洋葱一齐倒入锅中，加热浓缩至余量1/3，浓缩完毕后放凉备用；
③取*油煮化，直至达到纯净*油状态，关火；
④柠檬切开挤汁，过滤备用，欧芹切碎备用；
⑤清水入锅，煮开后关火，步骤3中的3个蛋*置于容器中，隔85度热水搅拌均匀后缓慢匀速加入柠檬汁，等隔水搅拌均匀后缓慢匀速加入香草醋，隔热水打两分钟左右至起泡，缓慢加入纯净*油，边加入边搅拌均匀至绸缎状，最后加入橙汁并再次拌匀备用；
5.烤制盐焗海鲈鱼：①烤箱预热至度；
②将步骤3的盐焗层平铺在烤盘上，放上鱼，之后将盐在鱼身上涂抹均匀，完整包裹，厚度大致在1.5厘米左右；
③用模具在盐焗层上临摹出鱼鳞的形状，之后送入预热好的烤箱烤制30分钟；
6.制作配料：将圣女果整串洗净放入烤盘中，之后放入盐、黑胡椒盐、切碎的蒜、橄榄油、百里香，并拌均匀放入烤箱烤制；
7.摆盘：鱼取出，待冷却10分钟后剖开盐，去鱼皮，取鱼肉，与烤制好的配料一齐摆盘，淋上橙味荷兰汁，即可享用！
盐是所有调味的基本，太苦、太酸、太平淡，撒上几粒盐，起锅便能吃到满口食物鲜香。当它换做另一种形态出现时，又能使食物保持住原汁原味，鲜味十足。
年的日历差一页就撕完，接下来的年，不如就用一道盐焗海鲈鱼「鲜」吃为敬吧！
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