鲈鱼

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值得大厨收藏的创新鲈鱼十种做法 [复制链接]

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渔家烤鲈鱼

原料:新鲜鲈鱼(桂鱼、草鱼均可)克。

调料:烤鱼汁克,料酒10克,盐5克,味精5克,白糖3克,鸡精3克,味达美5克,胡椒粉3克,蚝油5克,香葱花2克,芝麻10克,花生碎15克,孜然粉10克,孜然粒15克。

制作:

1、先将鲈鱼宰杀去内脏,从鱼肚内部去脊骨,内部打十字花刀。

2、将鱼冲洗干净放入盆内,加入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、鸡精、味达美、蚝油腌制5分钟,拍上少量淀粉,入度烤箱烤10分钟取出。

3、锅下克烤鱼汁,小火炒5分钟左右,加入孜然粉、孜然粒,浇在烤鱼上,然后撒上花生碎、芝麻,放上香葱花即可上桌。

味型:乡土风味,别具一格。

制作关键:只放孜然粉多了影响成菜卖相,只放孜然粒又不能充分提孜然味,所以将两者结合使用。

烤鱼汁:西芹米克、洋葱米50克、青椒米50克,红椒米30克,李锦记海鲜酱克、排骨酱克,香辣牛肉酱克,蒜蓉辣酱50克,盐5克,味精10克,鸡精10克,美极鲜20克、鸡汁10克,色拉油克,将所有调料放入盆内调匀,用前炒香即可。老酒酱烧鲈鱼

原料:鲈鱼一条约克,洋葱丝15克,青红尖椒粒各5克。

调料:自制老酒酱30克,盐3克,味精5克,蚝油15克,烧汁6克,二锅头酒20克,花生油0克(实耗50克),高汤克,干淀粉20克。

制作:

1、先将鲈鱼宰杀洗净,两面均打十字花刀(深度为鱼身的4/5)。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料,拍干淀粉,入六成热的花生油中小火炸至金*色捞起待用。

3、锅留底油20克,下老酒酱炒至干香,下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟,调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底,将鱼倒在上面,撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型:酒香浓郁。

老酒酱的制作

配料:豆豉克,味精30克,蒜蓉克,小米椒克,海米克,瑶柱50克,香葱头克,蚝油50克,二锅头白酒25克,盐10克,鸡精粉30克,老抽20克,花生油50克。

制作:

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末,入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热,下蒜蓉炸至发*时捞出,锅里再下小米椒小火炒5分钟,下香葱头炒5分钟,烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟,下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点:自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉,浓香逼人,再配上白酒,酒香四溢,用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

醋香鲈鱼

主料:鲈鱼

辅料:蒜子、小米椒节

调料:姜片、葱节、盐、料酒、生粉、生抽、蒸鱼豉油、陈醋

做法:

1、把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开使其成片状,纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒进行码味。把牛肉切成小粒纳碗,加盐、料酒和生粉上浆待用。

2、另把生抽、蒸鱼豉油、陈醋按1∶2∶3的比例调匀,加入适量蒜子和小米椒节,泡20分钟便得到醋香汁水。

3、将鲈鱼入笼蒸8分钟至熟,取出来放焖锅里(底下垫上在醋香汁里泡过的蒜子)。另取净锅,舀入适量醋香汁烧开,待下入牛肉粒滑熟才勾薄芡,起锅舀在鲈鱼上边,即成。

椒汁鲈鱼

主料:鲈鱼

辅料:鸡蛋清、豆芽和金针菇、胡萝卜块、香菜、小米辣

配料:盐、料酒、姜葱汁、淀粉、辣鲜露

制作:

1、把鲈鱼宰杀治净,取净肉片成片,纳盆加入盐、料酒、姜葱汁等先腌味,待加入鸡蛋清和湿淀粉和匀以后,才下入五成热的油锅滑熟了待用。

2、把豆芽和金针菇入锅汆熟后,放盘里垫底。

3、锅里掺清水,加入香菜、小米辣和胡萝卜块,烧开并转小火熬制一段时间,打去料渣即得蔬菜水。

4、往锅里掺入清鸡汤和蔬菜水,同时加盐、味精和辣鲜露调好味,待放入鱼片稍煮后,出锅盛入垫有底料的盘内,最后舀入炒香的青椒圈、小米辣圈和青花椒,即成。

雕梅酸汤鲈鱼

主料:鲈鱼1条,金针菇克。

辅料:云南小米辣10克,树番茄片10克,荆芥5克,大芫荽5克,香茅草3克。

调料:酸汤3克,蒜片5克,姜片5克,苏打水1听。

制法:

1、将鲈鱼治净,取肉,片成3毫米厚的鱼片,与头、尾分别用苏打水浸泡15分钟,捞出控干水分,分别入六成热油中滑油,捞出沥油备用;

2、锅留少许底油,爆香蒜片、姜片、香茅草、小米辣,加酸汤烧开,放入鱼片、鱼头、鱼尾、金针菇,大火烧开,出锅装入容器,点缀荆芥、大芫荽、熟番茄片即可。

点评:酸汤是餐厅自制的,选用云南白花木瓜、树番茄、香茅草、香柳、大芫荽、小米辣等数十种生态原料,精心配比,熬制而成。

特点:酸辣爽口、开胃健脾,鱼肉嫩滑、细腻美味。

石锅烤鲈鱼

原料:鲈鱼1条(约克),红辣椒2个(切圈),白菜叶2片,蒜蓉20克,香菜末10克,香葱末10克,姜末5克。

调料:盐2克,生抽5毫升,蚝油5克,白胡椒粉2克,料酒3毫升,水淀粉5克,食用油20毫升。

制作:

1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉,然后在肉里侧切上十字花刀,再把鱼肉切成片。

2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟。

3、烤箱预热至℃,先把石锅放烤箱里烤30分钟,再将其取出来铺上白菜叶,然后趁热倒入腌入味的鲈鱼,再次放烤箱里烤5分钟。

4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈,然后泼入热油,并用筷子迅速划散鱼肉,瞬间便能激发出香菜和香葱的味道,这道石锅烤鱼就做好了。

说明:

1、在石锅的底部垫上白菜叶,主要是为了防止鱼肉粘锅,还可以选用豆芽和生菜。

2、鱼肉入烤箱烤5分钟后,取出来泼上热油,正好能达到最嫩滑的口感,因此烤制的时间不要太长。

3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料,还可加些黑胡椒粉,或者紫苏等,味道也相当不错。

糟辣脆皮鱼

主料:鲈鱼1条(重约克),糟辣椒克,葱白丝10克,香菜1克。

调料:腌料(盐3克,葱段、姜片、料酒各10克)

色拉油2千克(约耗60克),脆皮糊克,葱油15克。

制作:

1、鲈鱼宰杀制净,在鱼身两侧打间距为2--3厘米的一字花刀,洗净血水后加入腌料腌制15分钟。

2、锅入色拉油烧至五成热时,取鲈鱼裹匀脆皮糊,放入油中小火炸至鱼肉成熟,取出控油,放入盘中。

3、锅留底油,烧至五成热时,放入糟辣椒小火煸炒出香辣味,出锅浇在鱼肉上,撒上葱白丝、香菜。

4、葱油烧至八成热,出锅浇在葱丝上即可。

脆皮糊:低筋面粉克、生粉克、泡打粉25克混合均匀,淋入色拉油30克,加入适量清水调成稀糊即可。

特色:土法糟辣椒是贵州非常有代表性的一种调料,将其炒香后给鲈鱼调味,辣椒特有的风味渗透到鱼肉中,让鱼肉吃起来更加过瘾。

冬菜蒸鲈鱼

主料:鲈鱼1条、冬菜50g、芦笋g

辅料:油30ml、干辣椒丝少许、蒸鱼豉油50ml、大葱10g、姜10g

做法:

1.芦笋削去根部老皮,切成斜段。

2.将一半的大葱和姜切成细丝待用,余下放入鲈鱼肚内。

3.在盘中放入芦笋,将鲈鱼放在上面,再在芦笋上铺满冬菜。

4.将蒸鱼豉油淋在鱼身上,放入蒸锅大火蒸12分钟。

5.将鱼取出撒入大葱丝、姜丝和干辣椒丝,将油烧热淋在上面即可。

鲜花鲈鱼片食材:鲈鱼1条、盐1/2茶匙、油ml、绍兴*酒1汤匙、水淀粉1汤匙、高汤ml、食用鲜花少许步骤:

1.鲈鱼洗净取鱼柳,片成鱼片,加入盐、绍兴*酒腌5分钟,然后加1茶匙水淀粉抓拌均匀。

2.大火加热炒锅至冒烟,注入油约三成热时,放入鱼片马上调小火,划开,鱼片全部变色盛出沥干油分。

3.重新坐锅,放入高汤、少许盐烧开后调成小火放入鱼片炖2分钟,期间需要把产生的浮沫撇掉。

4.最后转成大火,淋入剩余的水淀粉勾芡,出锅后撒上花瓣即可。

馋嘴海鲈鱼

主料:海鲈鱼1条(约重0克)。

辅料:木耳(泡发)50克,娃娃菜克,杏鲍菇片50克,香菜5克。

调料:香辣火锅料12克,麻辣鱼调料6克,葱姜20克,蒜蓉30克,干辣椒段8克,花椒5克,胡椒粉3克,蚝油10克,鸡精4克,料酒12克,湿淀粉10克,生抽8克,香油10克,红油30克,香葱段5克,熟芝麻10克,盐2克。

制作:

1、将海鲈鱼宰杀制净,加葱姜10克、盐腌制20分钟,备用;木耳、娃娃菜、杏鲍菇片分别洗净,汆水,捞出沥水,备用。

2、置净锅,放底油,放入木耳、娃娃菜、杏鲍菇片,加盐调味,快速翻炒均匀,装入盛器内垫底,备用。

3、另置净锅,倒入色拉油,烧至六成热,放入海鲈鱼,炸制7至8分钟至淡*色,捞出,手撕成条,放在炒好的蔬菜上,备用。

4、另置净锅,倒入香油、红油,烧至五成热,放入葱姜10克、蒜茸、香辣火锅料、麻辣鱼调料、干辣椒段、花椒、胡椒粉、蚝油、鸡精、料酒、生抽炒香,倒入高汤2勺,小火煮至香味浓郁,用密漏过滤去渣,用湿淀粉勾薄芡,浇在海鲈鱼上,撒香菜段、香葱段、熟芝麻,上桌即可。

口味:香辣,微麻。

技术关键:炸制海鲈鱼的时候要控制好油温,六成热的油温炸制7至8分钟至淡*色即可,时间太长,口感会老。

特色:此菜在制作中结合了手撕海鲈鱼及馋嘴牛蛙的做法,降低了馋嘴牛蛙的麻椒味,改为香辣味浓郁,回味香味持久,鲈鱼肉质鲜嫩,深受食客青睐。

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