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一、逆旅见赠
开元二十八年，公元年，四十岁的李白在山东兖州附近旅行。一日，有一个中都县（今山东济宁汶上县）的小吏，名叫做逄[páng]七郎的，带了两条鱼和一壶酒来旅馆看他。这两条鱼让李白吃的很畅快，专门写了一首诗《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》来描绘那鱼肉的鲜美：
鲁酒若琥珀，汶鱼紫锦鳞。
山东豪吏有俊气，手携此物赠远人。
意气相倾两相顾，斗酒双鱼表情素。
双鳃呀呷[yāxiā]鳍鬣[qíliè]张，蹳剌[bōlá]银盘欲飞去。
呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。
为君下箸一餐饱，醉著金鞍上马归。
这首诗先写鲁酒和汶鱼颜色好看，次写逄七郎的豪俊与自己意气相投，接着描写那鱼在盘子里张牙咧嘴地蹦跳，然后写了厨师如何快刀切鱼，那鱼肉红的似花，白的如雪。纷纷落下。最后写两人吃饱喝足，逄七郎上马回家。
与李白经历相似的是，肃宗乾元元年，也就是年，四十七岁的杜甫自华州往东都洛阳去，路过阌[wén]县（今天河南灵宝县西北），当地县尉姜七请他吃鱼，他也写了一首诗《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》：
姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。
河冻未渔不易得，凿冰恐侵河伯宫。
饔[yōng]人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。（饔人：厨师）
无声细下飞碎雪，有骨已剁觜（嘴）春葱。
偏劝腹腴愧年少，软炊香饭缘老翁。
落砧何曾白纸湿，放箸未觉金盘空。
新欢便饱姜侯德，清觞异味情屡极。
东归贪路自觉难，欲别上马身无力。
可怜为人好心事，于我见子真颜色。
不恨我衰子贵时，怅望且为今相忆。
这首诗大意说这两天正值寒冬，连续刮了两天大风，河面上都结冰了，姜七居然能搞来鲜鱼，真是不容易。那厨师洗鱼磨刀剔骨切肉，鱼肉白如雪花。姜七劝我吃鱼腹肥美的肉，又给我盛来软糯的香饭，老杜我很感动，云云。
李白的诗没具体写鱼是如何食法，但从描写来看，和杜甫所食的方法是一样的。杜诗明确说了鱼的做法是“脍”。
什么是“脍”呢？
汉代许慎《说文解字》解释说，“细切肉也……从肉，会声。”。《汉书·东方朔传》说“生肉为脍”。
战国时公孙丑问孟子，“脍炙与羊枣孰美？”孟子说“脍炙！’”这个说法后来演变为成语“脍炙人口”。意思是说，生切肉与烤肉一样都被人们喜欢。在《论语·乡*》也有句话，“脍不厌细”，指的是生肉切得越细越好。
这里提到的脍，指的都是猪、牛、羊等家畜的肉。后来生切鱼的吃法越来越普及，于是又演生出一个新字：“鱠”[kuài]。
鲙鱼的方法，唐代《食医心鉴》书中有记载，“鲫鱼作鲙，蒜齑[jī]食之。”蒜齑，就是蒜泥。鲙，简单讲就是生鱼片。
二、炰鳖脍鲤
《诗经?小雅?六月》写周宣王犒劳凯旋的将士，吃的是“炰[fǒu]鳖脍鲤”，就是蒸煮甲鱼和生切鲤鱼。可见中国人鲙鱼的历史非常久远。
《后汉书》里记载，东汉末年，四川广汉有个叫姜诗的人，母亲嗜好吃鱼鲙，夫妻二人常努力供给。有一天家旁边忽然有泉水涌出，味如江水，每天都蹦出两条鲤鱼。
《三国志》里记载一则嗜好食鲙引发的病例。广陵太守陈登有病，医生诊断说他胃中有虫数升，是由于“食腥物所为也”。所谓腥物，即是生肉。后来神医华佗给他配药，陈登喝了药之后吐出二升多红色的虫子，这些虫子不断游动，虫子身上一半都是生鱼鲙。
曹植在《七启》一文中形容鱼鲙的纤薄，“蝉翼之割，剖纤析微，累如叠縠，离若散雪，轻随风飞，刃不转切。”说鱼鲙之肉纤薄如蝉翼，又如霰雪之细，可随风轻飞。可见厨师刀工真是绝妙。
三、莼羹鲈脍
关于食鲙，最知名的典故是晋代张翰的故事。《世说新语》里记载苏州人张翰曾在洛阳为官，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼鲙，感叹道：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”意思是人生一世难得的是随心快意，怎么能为了官位把自己拘束在几千里之外呢!于是他就回家去了。
《晋书·张翰传》也有相同记载，不过却把“菰菜羹、鲈鱼鲙”改作“菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，多了一个莼羹。这故事后来演变成了一个成语：莼羹鲈脍。用来比喻思乡的心情，也用来指代江南风味。
如李白《秋下荆门》：
霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。
此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。
诗意说的是自己要乘船往江南去了，不是因为像张翰那样想吃鲈鱼脍，而是因为喜欢游览江南的名山。虽说“不是”为了鲈鱼脍，但鲈鱼鲙在诗人心中的地位之重要可以想见。
又如岑参送朋友到江南去，很自然地就想到了鲙：
《送李翥[zhù]游江外》
相识应十载，见君只一官。
家贫禄尚薄，霜降衣仍单。
惆怅秋草死，萧条芳岁阑。
且寻沧洲路，遥指吴云端。
匹马关塞远，孤舟江海宽。
夜眠楚烟湿，晓饭湖山寒。
砧净红鲙落，袖香朱橘团。
帆前见禹庙，枕底闻严滩。
便获赏心趣，岂歌行路难。
还有白居易《寄杨六侍郎》：
西户最荣君好去，左冯虽稳我慵来。
秋风一箸鲈鱼鲙，张翰摇头唤不回。
晚唐诗人项斯行到江南，也写过《对鲙》，其中“鲙盘如雪怕风吹”一句尤为脍炙人口。
行到鲈鱼乡里时，鲙盘如雪怕风吹。
犹怜醉里江南路，马上垂鞭学钓时。
孟浩然的《岘潭作》一诗还专门对比了莼羹和鲈脍。
石潭傍隈隩，沙榜晓夤缘。
试垂竹竿钓，果得查头鳊。
美人骋金错，纤手脍红鲜。
因谢陆内史，莼羹何足传。
老孟吃的是鳊鱼鲙，而且是一位美女厨师用纤纤玉手切的。吃完他赞叹说，鱼鲙确实是美味，至于莼菜羹嘛，有什么值得夸耀的。不过老孟这里错把张翰记成了陆机，后人又不方便替他改正，就这么尴尬地流传了一千多年！
老孟后来的死也是因为吃鱼。王士源《孟浩然集序》记载，开元二十八年，王昌龄游襄阳。当时孟浩然背上发疾疹，已经快痊愈了。因为与王昌龄相得甚欢，浪情宴谑，不遵医嘱食用了鲜鱼，病痛复发而死，时年五十二岁。他死前吃的很可能还是这种鳊鱼鲙。
四、唐人嗜鲙
到了唐代，食鲙之风十分流行。正史野史里均有大量记载。
《旧唐书·卷六十二列传第十二》记载，有人给太子李建成送了生鱼，建成正准备召厨师作鲙。当时唐俭、赵元楷在座，各自自夸都能作鲙，建成便让他们来做。
唐俭和赵元楷都是北周的贵族，居然都能飞刀鲙鱼。这不算稀奇。北宋年间也曾流传杜庭睦的《明皇斫鲙图》。画后来都不存了，但以唐玄宗皇帝之尊，亲自斫鲙，可见唐人对鱼鲙之喜爱。
《白孔六帖》记载唐代学士新入馆院，皇帝都会赐食，赐的都是皇家湖泊里的鱼鲙。
食鲙之风如此盛行，鲙食之美也屡屡被诗人称赞。李白在《拟古其五》里曾把食鲙当做人生最快乐的生活。
今日风日好，明日恐不如。
春风笑于人，何乃愁自居。
吹箫舞彩凤，酌醴鲙神鱼。
千金买一醉，取乐不求馀。
达士遗天地，东门有二疏。
愚夫同瓦石，有才知卷舒。
无事坐悲苦，块然涸辙鱼。
杜甫也多次提到食鲙，除上文提到的那首之外，还有《游何将军山林》：
百顷风潭上，千章夏木清。
卑枝低结子，接叶暗巢莺。
鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹。
翻疑柁楼底，晚饭越中行。
宝应元年七月，五十一岁的杜甫在绵阳观看打鱼，作《观打鱼歌》和《又观打鱼》，都提到了食鲙。其中前一首盛赞鲂鱼鲙之肥美天下第一。
《观打鱼歌》
绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银。
渔人漾舟沈大网，截江一拥数百鳞。
众鱼常才尽却弃，赤鲤腾出如有神。
潜龙无声老蛟怒，回风飒飒吹沙尘。
饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。
徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。（徐州秃尾指鲢鱼，汉阴槎头指鳊鱼。）
鲂鱼肥美知第一，既饱欢娱亦萧瑟。
君不见朝来割素鬐，咫尺波涛永相失。
不过唐代杨晔所撰的《膳夫经手录》却说，鲙之美味，“莫先于鲫鱼，鳊、鲂、鲷、鲈次之。”他没提鲤鱼，大概是因为“鲤”、“李”同音，唐代朝廷曾明令禁止捕杀鲤鱼。
王维年轻时写过一篇《洛阳女儿行》，其中有“良人玉勒乘骢马，侍女金盘脍鲤鱼。”一句，提到了鲙鲤鱼。可见，朝廷的命令并没有在民间得到严格执行。
白居易有《松江亭携乐观渔宴宿》，也提到了鲙鲤鱼。
震泽平芜岸，松江落叶波。
在宫常梦想，为客始经过。
水面排罾网，船头簇绮罗。
朝盘鲙红鲤，夜烛舞青娥。
雁断知风急，潮平见月多。
繁丝与促管，不解和渔歌。
白天吃红鲤鲙，晚上看美女舞，老白的日子真是逍遥自在。
唐代还有一本专门讲授做鱼脍的《砍鲙书》，书里详细讲解了砧板的选择和使用、原料的选取、刀具的运用、佐料及烹制方法等等。明代还有人见过，说它和陆羽的《茶经》很类似。但后来就不见了。
唐人作鲙的方法多是用蒜、芥、豉酱等凉拌。比较经典的是橙子果酱来拌。
《隋唐佳话》与《南部烟花录》里记载：“南人鱼脍，以细缕金橙拌之，号曰金齑玉鲙。”王昌龄《送程六》诗中就提过。
冬夜伤离在五溪，青鱼雪落鲙橙齑。
武冈前路看斜月，片片舟中云向西。
也有用沸水冲调的，这种方法比较特殊。《食医心鉴》记载，先用莳萝、橘皮、芜荑、干姜、胡椒研成末，再把脍投入热豉汁中煮一会儿，然后把研好的末下入锅里调和食用。
张籍《寄韩愈》中提到的很可能就是这种做法。
野馆非我室，新居未能安。
读书避尘杂，方觉此地闲。
过郭多园墟，桑果相接连。
独游竟寂寞，如寄空云山。
夏景常昼毒，密林无鸣蝉。
临溪一盥[guàn]濯，清去肢体烦。
出林望曾城，君子在其间。
戎府草章记，阻我此游盘。
忆昔西潭时，并持钓鱼竿。
共忻[xīn]得鲂鲤，烹鲙于我前。（忻，心喜，高兴。）
几朝还复来，叹息时独言。
五、日渐式微
宋元时期，鲙法仍是常见的食鱼之法。苏轼在《送曾子固倅[cuì]越得燕字》说“那因江鲙美，遽厌天庖膻。”
南宋宰相范成大，其《四时田园杂兴诗》也写过：
细捣枨齑买鲙鱼，西风吹上四鳃鲈。
雪松酥腻千丝缕，除却松江到处无！
元代关汉卿在《望江亭中秋切鲙旦》里写道：“则这鱼鳞甲鲜，滋味别。这鱼不宜那水煮油煎，则是那薄批细切。”下文没说怎么炮制，只说买酒。很可能仍是生吃。
到了明代，李时珍《本草纲目》还有记载：“刽切而成，故谓之绘，凡诸鱼之鲜活者，薄切洗净血腥，沃以蒜、韭、姜、葱、醋等五味食之。”但他同时又说，“肉未停冷，动性犹存。旋烹不熟，食犹害人。况鱼鲙肉生，损人犹甚。为症瘕[jiǎ]，为痼疾，为奇病，不可不知。”生鱼肉里容易生寄生虫，吃多了不健康，前面举过三国时陈登的病例，李时珍说得没错。这肯定也是鲙食越来越式微的原因之一。
明以后，中国人食鲙的现象已经很少见了。倒是在日本依然很普遍。黄遵宪在注《日本杂事诗》时曾说：“日本食品，鱼为最贵，尤善作鲙，红肌白理，薄如蝉翼。芥末以外，具染而已。”
时下很多饭店里都能尝到鲙，但多是海鱼。而且早已换了名字，大多叫“刺身”，让人误以为这是日本菜。其实周作人在《怀东京》中早就解释过，：“刺身（sashimi）即广东的鱼生，寿司（sushi）即古昔的鱼鲊[zhǎ]。”
梁实秋在《雅舍小品》里说：“西湖楼外楼就有鱼生一道菜，取活鱼，切薄片，平铺在盘子里，浇上少许酱油麻油料酒，嗜之者觉得其味无穷。”
我没去过杭州，不知道西湖的楼外楼里，这道菜是否还在？
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