栽松伴云发耕味娱耄期
——耕味叟
品鲈之二
清烩鲈鱼片
“清烩鲈鱼片”作为江苏鲈鱼名馔的代表，创制于何时，古籍中无从查考。石港民间的说法是：这个菜是在唐朝初年，石港地方官员为拍尉迟宝林的马屁，逼厨子做没有骨刺的鱼而来。初一听，还以为是无稽之谈。唐朝初年还没有南通，又哪来的石港？尉迟宝林又怎么会跑到还未曾出现的“石港”来？后经考证，此传说还真有历史根据。
“石港”在隋代叫“石渚”，是一个滨海的渔村，有个叫“卖鱼海产品市场。初唐贞观年间（～），随着海岸线渐渐东移，人们在这里开河港，冲盐碱，变荒滩为良田。开垦之时在泥沙中挖出一方石碣，上有“凤凰所栖，乃是宝地；石港新开，幸福万代”的偈语。这消息传到了唐太宗李世民的耳朵里。唐太宗想亲临宝地巡视，于是就派尉迟恭之子尉迟宝林先期到石港来建造“行宫”。唐太宗不知何故一直没有成行。一直到唐懿宗咸通六年（）才把这座行宫改成了广慧寺。从前广慧寺大殿右侧墙壁上就有“尉迟宝林监工”几个字，碑文还记载了这座建筑的兴建过程。尉迟宝林在石港监造行宫有十来年时间，一日三餐，食谱天天不同，顿顿不重复，再加上京官、地方官往返频繁，宴请、叙事共餐，这可急坏了石港的地方官员，也忙坏了石港的厨子。好在石港有得天独厚的咸淡水产和优质的畜禽和蔬菜，原料丰富，竟逼出了一个南通古代烹饪技术的发祥地。直至现在，石港当地的民间说唱中仍自豪地保留着“隋唐古菜肴，根源在石港”的唱词。
尉迟宝林南通市已故特一级烹调师李铭义擅制鲈馔。“清烩鲈鱼片”是他的拿手菜之一。此菜原汁原味，鱼片滑嫩腴美，色白如雪，汤汁浓醇似乳，清淡爽口。以香醋蘸食，其味更佳。该菜被编入《中国名菜谱》《中国烹饪辞典》《中国烹饪大百科全书》；年入编《中华饮食文库·中国菜肴大典》(海鲜水产卷)；年被评为江苏名菜；年6月，被评为“南通市十佳古典名菜”。原料：鲈鱼肉（去骨刺）克，荸荠片50克，水发木耳25克，鸡蛋清1枚，香菜叶10片，韭*段50克；绍酒50克，精盐5克，葱末0.5克，姜末1克，白胡椒粉1克，水淀粉40克，鲈鱼骨浓汤克，芝麻油10克，色拉油克（约耗克），香醋50克。制法：⑴将鱼肉片成长约5厘米、宽约2.7厘米、厚约0.7厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，精盐2.5克、水淀粉20克搅拌上劲。⑵锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至四成热，放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。⑶原锅留底油（75克）仍置旺火上，放入葱末、姜末炸香后，再放入韭*段、荸荠片、木耳，舀入鲈鱼骨浓汤，加绍酒、精盐（2.5克）烧沸，撇去浮沫，倒入鱼片再烧沸。然后用水淀粉（20克）勾芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜叶即成。上桌时，配带香醋蘸食。品味此菜，会有缕缕墨香，飘进您的心头。预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
