大厨教你清蒸鲈鱼,独家自制蒸鱼汁,统 [复制链接]

大家好，天气越来越冷了，跟大家分享自制蒸鱼汁清蒸鲈鱼，肉质细腻、鲜美，技术全是干货。

准备一条两斤重的鲈鱼，先进行粗加工。第一步，去掉鱼身表面的细鳞，部分地区呢也有不去鳞片的，如果你能接受也可以跳过此步骤。第二步，去掉鱼鳃，鲈鱼的鳃很刺手，要用剪刀取下来。第三步，开膛把内脏取出来，然后清洗干净。

第四步，打上蒸鱼专用的柳叶花刀，先纵向在鱼身中间划一刀，模仿叶子中间那根线，左边斜着四十五度角打三到四刀，右边斜着四十五度角再打三到四刀，柳叶花刀就打好了。主要的目的呢是方便入味，鱼身反过来打另外一面，从中间切下去到鱼骨的位置，刀弯进去，平刀到鱼头下方一厘米左右的位置。另外一面平片到鱼尾上方三厘米处。这样反过来就可以做一个支撑，让水蒸汽快速流通。现在准备葱姜去腥，大葱切成葱段，三段冲就可以起到去腥的效果。

切好以后拍松放在盘里。再把打好花刀的鲈鱼放上去，老姜切成零点二厘米的片。很多师傅蒸鱼都喜欢放在鱼身上上笼蒸，这样效果其实不好，最有效的方法呢就是塞进鱼头里面。现在切鱼蒸好以后，放在鱼身上的配菜，大葱去掉里面的心，然后切成葱丝，泡在清水中备用。红椒去籽，把里面的肉削掉一点，切成丝，放在清水中浸泡备用。

现在我们。准备熬制蒸鱼汁了。家庭用户可以直接使用蒸鱼豉油代替。可以跳转到三分五十八秒以后。清水三百克，生抽八十克。

蒸鱼豉油四十克、美极鲜酱油四十五克、鱼露六十克、古越龙山二十五克、冬菇一品鲜二十五克，白糖二十克。胡椒粉十克。香茅草二点五克，陈皮三点五克。蔬菜的蒸香料，小米辣四个对破切开。芹菜四根切成段，胡萝卜五片切成标准丝；香菜六根切成段，去小葱四根切成段。

准备完毕，下一步开始熬蒸鱼汁。锅里加入清水，下入蔬菜料，熬制十分钟。十分钟以后加入古越龙山，把酒味稍微的熬两分钟，然后下入剩余的所有调料。提前把这个香茅草跟陈皮浸泡一下，然后把水沥干，放在蒸鱼汁里面熬制十分钟，全程小火熬制，要不然水分跑得太多，汁水就太浓了。熬好以后下入调好的味粉一勺搅化了就可以出锅。

只要汁水上面的干料全部废弃都不要了。现在开始蒸鱼，更正一个大家容易出错的一个地方，就是随便摆放，一定要把鱼头朝内。蒸箱虽然是一个密闭的空间，但是靠近蒸箱门的位置温度低，里面高。我这个鱼大约蒸九分钟左右，现在我把炸葱和辣椒的油准备好。只有九分钟以后取出。

先把鱼头里面的姜拿出来，再把葱挑出来。空调蒸盘里面的汁水浇上熬好的。至于豉油。撒上泡好的葱丝。还有泡好的辣椒丝飘飘均匀的浇上热油，撒上小葱花就OK了。

自制蒸鱼汁的清蒸鲈鱼就制作完成了。我们在后面会给大家分享其他二十多种食材的蒸制方法，跟这个清蒸鲈鱼都是一样的。非常感谢大家的支持，再见。