广州越心阁餐厅位于富力海珠城五楼，于年12月开业，主营越南菜，经营面积平方米、餐位个。开业5个月后，这家餐厅便迎来了餐餐爆满的局面。
越心阁装修颇具越南风情，传统木屋搭配船舶式的卡座，地面是碧蓝的3D彩绘而成的“海滩”，进入店内仿佛置身于清凉的东南亚海边，热带风情十足。
李坚文年入行，擅长粤菜以及越南菜，现任广州越心阁越南菜餐厅行*总厨。
Q∶越南菜有什么特点？
A：越南曾经是法国的殖民地，而且当地居民有一部分自中国广东地区迁徙而来，因此越南菜既带有法餐风情，又与粤菜有相通之处。当地大厨擅长用香草提清新气息、用鱼露调咸鲜滋味，例如油炸食品一定要配金不换（即罗勒）、生菜叶、酸鱼露蘸食，以生蔬化解油腻，食后不上火。越南菜的口味偏重酸、甜、咸、辣，颇得年轻人的喜爱。
Q∶为何想到在这里开一家越南菜餐厅呢？
A：目前在广州乃至全国很多城市，泰国菜作为东南亚菜的代表，开店几乎到了泛滥的程度。我们开业前考察了广州的餐饮情况，发现专门经营越南菜的餐厅比较稀少，尤其在富力海珠城，周围更是没有一家越南菜餐厅。如此一来，越心阁与其他餐厅便保持了差异化定位，避免了同质化竞争。越南菜的目标食客是年轻人，我们将人均消费设定在60-80元。
越南菜常用香料与调料
金不换：即罗勒，在潮州一带又被称为臭苏，在普宁、揭阳等地则被叫作香菜仔、九层塔、鱼生菜、兰香等。金不换气味芳香，具有发汗解表、祛风利湿等功效。
酸角：又名酸豆、罗望子、酸果，是一种亚热带大乔木酸角树所结出的褐色、带弯钩的荚果，在我国主要产于云南、四川，成熟的酸角呈红棕色，味道酸甜，具有生津止渴、消食化积等功效。
甲猜：又名泰国沙姜，入菜能散发一股辛辣姜香，可用南姜代替。
鱼露：又称鱼酱油，它是以小鱼虾为原料，经过腌渍、发酵、熬炼后制成的一种咸鲜浓郁的调味汁，呈琥珀色，澄明有光泽，是广东、福建等地大厨常用的调味品，更是越南菜的核心调料，它能掩盖肉类的异味，缓和酸度，且入口留香持久。
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｜冬阴功芝士海鲈鱼锅｜
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这是李坚文在越心阁推出的一道原创菜，他将越南冬阴功汤与法餐元素奶油芝士、中式打边炉结合，以自熬冬阴功汤为汤底，裱上喷射奶油和芝士，带打成薄片的海鲈鱼一起上桌，顾客取鲈鱼片放入奶油冬阴功汤内涮熟，鱼片不用上浆，因为有奶油的保护而在“出水”后呈现出滑嫩的口感，酸辣之外略带乳酪香气。此菜鲜美开胃，很多客人连汤都能喝光。
走菜流程：
1、海鲈鱼宰杀治净，取肉片成薄片，加入少许盐拌匀，与鱼头、鱼尾按原形摆入盛器，跟卡式炉、冬阴功汤底一起上桌。
2、服务员打开电磁炉，烧沸冬阴功汤，待奶油、芝士融化后，顾客便可取鱼片涮食。
冬阴功芝士海鲈鱼锅制作流程：
1、熬好的冬阴功汤盛入锅中。
2、挤上喷射奶油。
3、撒上芝士丝。
4、上桌后烧沸，待奶油芝士融化即可涮鱼片，口感格外滑嫩。
小微卖关子：冬阴功汤就是酸辣虾汤，其酸味来自什么辅料？为何严禁用醋来调酸味？其具体熬制流程是怎样的？年9月《中国大厨》内有详细介绍哦！
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｜香茅草咖喱鱼饼｜
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这款鱼饼也采用了中越结合的做法，选取广州人制作鱼饼、鱼包常用的鲮鱼肉，加入咖喱酱、柠檬叶丝、香茅草碎等东南亚调料，煎炸制熟后清香微辣，鲜嫩弹牙。
制作流程：
1、鲮鱼（可用草鱼等其他成本较低的淡水鱼代替）取肉剁成泥，每克鱼泥加入葱姜水30克、*咖喱酱10克、鱼露10克、干生粉30克搅打上劲，撒入豇豆粒80克、柠檬叶丝30克、鲜香茅草碎8克拌匀，按成每个重约30克的鱼饼。
2、热锅下冷油，放入香草鱼饼6个，中火半煎半炸至鱼饼金*熟透，捞出沥油后摆盘，带生菜叶、金不换、胡萝卜丝、酸鱼露（鱼露20克挤入青柠汁5克调匀）一起上桌。
特点：鱼饼咸鲜微辣、口感弹牙，带有柠檬的清香。
制作关键：
由于调鱼肉时添加了咖喱酱，因此煎制时油温不可太高、火候不能太大，否则容易煎糊。
小微卖关子：
*咖喱酱是如何制作的？如果制作不便，可用什么成品代替？想获取上述问题的答案，那就赶紧翻阅年9月《中国大厨》吧！
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｜鲜虾沙葛春卷｜
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春卷是越南最负盛名的一道经典菜，多以春卷皮（又名米纸、米网皮，以大米磨浆制成）裹各色蔬菜丝、大虾、猪肉片等卷制而成，李坚文在春卷皮内卷入粤式虾胶炸至外脆里嫩，搭配生菜、金不换、紫苏叶，带酸鱼露上桌，顾客可取蔬菜包裹春卷食用，爽脆开胃。
原料扫盲
沙葛又叫豆薯、凉薯，呈圆锥形，皮色微褐、瓜瓤洁白，脆嫩多汁，富含糖分和维生素C，可生吃亦可熟食。
制作流程：
1、虾仁挑出沙线后斩成蓉，每克加入葱姜水30克、鱼露10克、白糖5克搅打上劲，撒入木耳丝、胡萝卜丝、泡透的粉丝段各克、沙葛粒、洋葱粒各克、金不换碎、薄荷叶碎各30克以及少许盐拌匀即成馅料。
2、取越式春卷皮铺在砧板上，涂一层蛋清使之回软，放上适量虾胶馅卷成长卷。
3、拍少许生粉后入六成热油慢火炸至熟透，捞出沥油后摆盘，搭配金不换、生菜叶、胡萝卜丝、酸萝卜条以及酸鱼露一起上桌。顾客可取春卷蘸酸鱼露，连同其他配菜一起包入生菜叶中食用。
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｜青咖喱煮鲜果大虾｜
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在制好的*咖喱酱基础上添加柠檬叶、香茅草、青泰椒一起打碎，便成了颇具泰国风情的青咖喱酱，它颜色青*，鲜辣清香，用其烧制大海虾、年糕、鲜果块，成菜极有创意，很受年轻人的喜爱。
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｜鲜虾天使面｜
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这款炒意大利面颜色翠绿，口味清香，诀窍则是炒制时淋入一小勺鲜榨罗勒汁。
榨好的罗勒汁。
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｜越式猪扒｜
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此菜选猪颈肉切片，加入香茅草碎、黑胡椒、鱼露等腌制入味，成菜一改传统炭烤猪颈肉的味型，附着在肉片上的香茅草碎、黑胡椒碎被煎熟后香气浓郁，味型特别。
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｜香菠鸭脯｜
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越南有一道传统菜——菠萝炒鸭脯，李坚文在该搭配的基础上进行了改良，选整块鸭脯肉腌制后煎熟，将新鲜菠萝打碎成蓉，浇淋其上，搭配*瓜片、菠萝片等一起食用，成菜卖相更加靓丽，鲜香鸭脯搭配酸甜菠萝蓉，香而不腻。
小微卖关子：
“青咖喱煮鲜果大虾”、“鲜虾天使面”、“越式猪扒”、“香菠鸭脯”的详细配方和制作流程请见已上市的年9月《中国大厨》！
编辑/陈长芳郑美君
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