□王华琪
秋风起，鲈鱼肥。莼菜鲈鱼片，是杭州人中秋时节家宴上常有的菜肴。鱼去头、尾，切片，上浆挂糊，然后准备好高汤，放入莼菜和笋干，沸后入鱼片，笋干香气郁郁，莼菜滑嫩爽口，鱼片洁白细腻，实是江南秋季一道绝美佳肴。
中国人讲究吃，讲究活鲜和腌干的自然调和，讲究植物和动物的合理搭配，美食大多能从视觉到嗅觉再延伸至味觉。
做“莼菜鲈鱼片”的三种食材都是江南特有。
竹笋素有“蔬中第一珍”的美称，杭州临安是中国竹笋之乡，天目山青峰崔巍，绿竹连云，天目笋干，翠黄肥嫩，清香鲜美，据史料记载，宋代大文豪苏东坡名句“宁可食无肉，不可居无竹”便是在临安於潜巡行时即兴所赋，还留下了“饱食不嫌溪笋瘦”的诗句，赞美临安竹笋“百吃不厌”。
莼菜在杭州西湖就有栽培，而且历史悠久，明代的《西湖游览志》即有“西湖第三桥近出莼菜”的记载。现在西湖整治，很难能看到莼菜了。其实，离西湖不远的萧山湘湖也是一个产莼菜的地方，据我所了解的，湘湖莼菜扬名更早，在北宋政和二年（年），就有“湘湖莼菜”的美誉，到南宋偏安临安时，湘湖莼菜就被列为贡品，史载“萧山湘湖之莼特珍，柔滑而腴”，我曾经去过湘湖，湘湖水域是西湖的两倍，但湖水很浅，且湖底平坦，非常适合莼菜的生长。想象一下，采摘季节，满湖的莼菜荡漾于水面，“其貌淑且妍”的“东家莫愁女”们坐在木盆里，弯着柳腰采莼菜，这是多么曼妙的情景！“花满苏堤柳满烟，采莼时值艳阳天”，其实，采莼菜也未必在春暖花开时节，从四月中旬到九月下旬都可以采摘，只是湘湖也在搞旅游开发，估计以上的美景不久只能存于记忆了。
再说说鲈鱼，最有名的要属松江鲈鱼了，早在明代，它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国四大名鱼。松江鲈鱼闻名，据说是因为有四腮（一般为两腮），故而被称为“四腮鲈鱼”，《三国演义》里第六十八回写了一个“左慈戏曹操”的故事：“少刻，庖人进鱼脍。慈曰：‘脍必松江鲈鱼者方美。’操曰：‘千里之隔，安能取之？’慈曰：‘此亦何难取！’教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：‘吾池中原有此鱼。’慈曰：‘大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮：此可辨也。’众官视之，果是四腮。”——所谓四腮鲈鱼可能是古人眼花的缘故，松江鲈鱼两腮后各有一道凹痕，状如腮孔，且上面有条橙红色的条纹，形似腮叶。松江鲈鱼虽然长得怪异，但肉质洁白如雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之口舌留香，回味无穷。隋炀帝下江南时，品尝了松江鲈鱼之后大加赞美：“金齑玉脍，东南佳味也。”清乾隆皇帝下江南，偶遇鲈鱼羹后也赞不绝口，下令要年年进贡。据说现在松江鲈鱼已经濒临绝产，令很多吃货们扼腕叹息。
如果说一道美食能刺激我们的味蕾，引发我们的食欲，最多给我们留下些许回味的空间，可如果一道美食能在我们品味时，不仅令我们啧啧赞叹，而且勾起些许人生慨叹，则真是深探及文化的精髓了，“莼菜鲈鱼”就是这么一道飘逸着文化芳香的美食！
唐代大诗人杜甫在《泛房公西湖》诗中赞美所吃的“莼菜鲈鱼”是“鼓化莼丝熟，刀鸣脍缕飞”，宋朝的范仲淹则坐在另一张风雅的餐桌旁赞叹“江上往来人，但爱鲈鱼美”，到了元代，诗人张庸也对鲈鱼念念不忘，他在《秋水系舟图》题画诗中说：“小姑山到彭郎矶，老树含风黄叶飞。何人泊舟秋色里，钓得鲈鱼三尺肥。”而明代名医李时珍也对鲈鱼赞不绝口，他先是从一个食客的角度高度赞美鲈鱼味美：“白雪诗歌千古调，清溪日醉五湖船。鲈鱼味美秋风起，好约同游访洞天。”随后，又用医学工作者的严谨态度总结了鲈鱼的药用价值——据《本草纲目》记载：“鲈鱼性甘温，有益筋骨、肠胃之功能。鳃性甘平，有止咳化痰之功效。”
“莼菜鲈鱼”真真正正成了一道文化大餐，而烹饪出浓郁的文化味的是西晋时期的张翰，他有一首《思吴江歌》：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥；三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”张翰系西晋的文学家，江苏吴县人，为人放荡不羁，颇有阮籍的风格，因此人称江东步兵（阮籍，人称作阮步兵）。《晋书·张翰传》里这样记载：“张翰在洛，见秋风起，因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵？’遂命驾归。”——令张翰弃官而返乡的这道苏浙佳肴，就是“莼羹鲈脍”。这就有了文学典故中的莼鲈之思，后人大多赞叹张翰他在北方洛阳为官，因秋风起而思念家乡吴中的“莼羹鲈脍”，竟辞官归家，足见美食与乡愁的渊源了，于是感叹天下居然有如是痴迷的吃货。其实，我觉得这是一种误读，美食还真没到可以抗衡“匡社稷、济苍生”的入世理想的地步，张瀚只不过是以莼菜羹为借口，远离了洛阳这个是非之地，以躲避西晋的“八王之乱”罢了。
可是，文人雅客们是揣着明白装糊涂，等着秋风起，大家就和张翰一样患上季节性“情绪失控”，于是，借他人之酒杯浇胸中之块垒。不得意的李白在《行路难》中直接表扬张瀚：“吴中张翰称达生，秋风忽忆江东行。且乐生前一杯酒，何须身后千载名。”唐人李中《寄赠致仕沈彬郎中》云：“莼羹与鲈脍，秋兴最宜长。”杜甫《洗兵马》吟道：“东走无复忆鲈鱼，南飞觉有安巢鸟。”白居易在《偶吟》里更是说：“犹有鲈鱼莼菜兴，来出或拟往江东！”
这道取名“莼羹鲈脍”的佳肴融入了太多的人生无常感怀，放在蒸屉上，蒸得热气腾腾。北宋大文豪苏东坡是一位美食大师，他在《送吕昌期知嘉州》中说：“得句会应缘竹鹤，思归宁复为莼鲈。”他在《虔守霍大夫许朝奉见》中云“秋思生莼鲈，寒衣待橘州”。他还到自己最喜欢的丰湖去野餐，把湖边盛产的藤菜比作杭州西湖的莼菜，说“丰湖有藤菜，似可敌莼羹”，“似可敌”三字有一份欣喜，也有一份遗憾。在《蝶恋花·用韵秋怀》里又咏道：“世路之催双鬓白，菰菜莼羹，正直令人忆……”——这位仕途坎坷的文坛宿将，到老还在怀念一盅“莼羹鲈脍”，在回味中平复自己愀然无着的心境。辛弃疾的词中也曾多次以鲈鱼和莼菜来形容自己矛盾的心理，《沁园春·带湖新居将成》云：“意倦须还，身闲贵早，岂为莼羹鲈脍哉。”南宋爱国诗人陆游也有词云：“空怅望，鲈美菰香，秋风又起。”有诗云：“鲈肥菰脆调羹美，麦熟油新作饼香。自古达人轻富贵，倒缘乡味忆回乡。”他在《洞庭春色》中还有“人间定无可意，怎换得玉脍丝莼”句，说切成薄片的鲈鱼和切碎了的腌菜或酱菜，拌以花叶菜一起烩炖，其味无比，看来他还是一位技艺高超的业余烹饪大师，而且还在“莼菜鲈鱼”这道菜的工艺上做了翻新。
中国文人多在入世与出世之间徘徊，在“兼济天下”与“独善其身”之间纠结，而一道“莼菜鲈鱼烩”竟然成了代代文人们积极报国和消极避世的矛盾心理的最鲜明的注脚。不知现在还有多少人记着这个关于“张瀚”的泛黄的典故，在觥筹交错之时，一勺绿白的莼菜鲈鱼羹是否会从嗅觉视觉味觉直抵人的内心感觉，突然触碰到心灵深处的乡愁之弦，然后在倦于奔竞之时寻找那一份温暖的慰藉，沧桑地回望乡土那一口古井，那一株老桑树——
仲秋至，秋风起，鲈鱼肥，一羹莼菜催人归。
作者简介：王华琪，中学语文教师。
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